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Slow-Food-Convivien: Gemeinsames Sauerkrautstampfen auf Burg Lede

Slow-Food-Convivien : Gemeinsames Sauerkrautstampfen auf Burg Lede

Sauerkraut ist nicht nur typisch deutsch, sondern vor allem eine Vitamin-C-Bombe - "schon die alten Seefahrer haben Sauerkraut auf Reisen mitgenommen, um dem Skorbut vorzubeugen", erklärt Sabina Schlinke. Die im Kraut enthaltene Milchsäure sei zudem ideal für die Verdauung.

Doch damit das beliebte Wintergemüse seine volle Wirkung entfalten kann, seien zwei Dinge wichtig: die richtigen Zutaten und die richtige Herstellung. Für Samstag hatten die Slow-Food-Convivien Bonn, Köln und Bergisches Land zum gemeinsamen Sauerkrautstampfen auf die Burg Lede in Vilich eingeladen.

30 Teilnehmer kamen, um es den alten Seefahrern nachzumachen und Weißkohl auf die traditionelle Weise zu verarbeiten. "Wie man sieht, hilft es, um sich warm zu halten", sagte Gabi Adolphi, die einen Kohlkopf nach dem anderen kleinhobelte. Trotz der nasskalten Witterung hatte sie sich bereits ihrer Jacke entledigt.

Viele andere Teilnehmer, die sich bereits mit langen Holzstampfern dem Auspressen der Kohlstückchen widmeten, taten es ihr gleich. "Das ist doch eine schöne Abwechslung, wenn man sonst den ganzen Tag nur im Büro sitzt", sagte Schlinke, Leiterin des Bonner Conviviums. Die Vergärung von Weißkohl zu Sauerkraut sei eine traditionelle Methode, das Gemüse haltbar zu machen.

Fürs Raspeln des Weißkohls hatten sich die Convivien extra spezielle Kohlreiben aus Südtirol besorgt. Ein beweglicher Holzrahmen sorgt dafür, dass auch flache Reste noch über die Schneiden geführt werden können. "Man sollte allerdings auf seine Finger aufpassen", so Adolphi, die zum Schutz Handschuhe trug.

Im kühlen Keller aufbewahrt und luftdicht verschlossen, bleibe das Kraut ein ganzes Jahr lang genießbar. "Man bekommt einfach einen anderen Bezug zu Lebensmitteln, wenn man sie selber herstellt und verarbeitet", so Schlinke. Und gesund sei das selbsteingemachte Sauerkraut auch: "Wenn sie Sauerkraut im Supermarkt kaufen, dann ist das pasteurisiert und industriell hergestellt, erst die lange Milchsäuregärung macht es so gesund."

Vier bis sechs Wochen müsse der Gartopf verschlossen bleiben, erst dann sollte der Inhalt auf dem Teller landen. "Am besten isst man es ganz einfach ungekocht", so Schlinke. Bevor die Teilnehmer ihre mitgebrachten Tontöpfe allerdings verschließen konnten, musste der Kohl erst ausgiebig gestampft werden. Nach und nach fügten sie dabei Lorbeerblätter, Kümmel und Salz hinzu.

Erst als die Flüssigkeit aus den Schnipseln herausgepresst war und sich ein schaumiger Film gebildet hatte, durften sie aufhören. Auch Burgherr Ferdinand von Loë beteiligte sich am Sauerkrautstampfen und brachte dazu einen extra großen 30-Liter-Gartopf mit. 340 Kilogramm Weißkohl wollten auf diese Weise verarbeitet werden.

Die Köpfe lieferte Landwirt Heinz Bursch von seinem Demeter-Gemüsehof in Bornheim. "Wir richten uns bei dem Anbau und der Ernte nach anthroposophischen Gesichtspunkten", so Bursch. Wichtig sei zum Beispiel, dass der Kohl an sogenannten Blatttagen, also bei zunehmendem Mond, gepflanzt und geerntet werde.

"Wir haben jedes Jahr mehr Teilnehmer", freute Margret Wehning vom Convivium Bergisches Land. Seit dem Start des alljährlichen Sauerkrautstampfens 2006 habe sich die Zahl der Teilnehmer nahezu verdreifacht. "Es gibt eine zunehmende Nachfrage nach guten, soliden und saisonalen Lebensmitteln aus der Region." Auch jüngere Menschen entwickelten ein stärkeres Bewusstsein hierfür.

Slow Food

Slow Food Deutschland ist ein Verein, der sich in 80 lokalen Arbeitskreisen (sogenannte Convivien) für biologische Vielfalt, nachhaltige Lebensmittelproduktion und den Erhalt traditioneller Koch- und Konservierungsverfahren einsetzt. Händlern, Gastronomen und Privatverbrauchern bietet das Netzwerk bei verschiedenen Veranstaltungen Informationen zum Thema. Infos: www.slowfood.de.