Die UKB Catering GmbH ist für die gesamte kulinarische Verpflegung des Universitätsklinikums Bonn zuständig. In der Zentralküche sorgen 130 Mitarbeiter und für das leibliche Wohl der rund 1350 Patienten. „Die Speisen werden entsprechend medizinischer Indikation frisch zubereitet“, erklärt Zanfrini. Außerdem bewirtschaftet die Catering GmbH die Cafeterien in der HNO-/ Augenklinik, im Elki und im Biomedizinischen Zentrum sowie im Neurozentrum. Auch der Kindergarten wird beliefert. Um das alles planen zu können, bekommt die Zentralküche jeden Vormittag die Zahlen für den nächsten Tag. „Im Team wird anschließend besprochen, wer was kocht“, so der 37-Jährige.

Auf rund 2000 Quadratmetern unterteilt sich die Küche in verschiedene Bereiche. In der Diätküche schneiden Mitarbeiter Salate zu. „Ob vegan, histaminarm, pürierte und weiche Kost – wir bereiten alles frisch zu“, erklärt Zanfrini. Der gelernte Koch steht derweil im Vollkostbereich und rührt mit einem überdimensional großen Schneebesen die Rahmensauce für das Tagesgericht an.

Der Großteil der Patienten wird mit Vollkost bedient und bekommt an diesem Tag Hähnchenschnitzel mit Rahmenkohlrabi und Kartoffeln auf den Teller. „Jeden Tag gibt es drei Menüs. Vollkost, leichte Kost und vegetarisch. Wir kochen streng nach Rezeptur, damit die Nährwerte stimmen“, erklärt Zanfrini. Beliebt bei Kindern sind Klassiker wie Chicken McNuggets, Fischstäbchen mit Kartoffelpüree und Spinat. „Es muss nicht immer alles gesund sein. Wir haben da eine gute Mischung gefunden“, sagt Zanfrini.

Ob Spagetti Bolognese oder eine Gemüsepfanne – damit alle Gerichte gut und schnell gelingen, greifen die UKB-Mitarbeiter auf riesige Produktionsgeräte zurück. Der kleinste Dampfkessel ist 80 Liter groß, der größte kann bis zu 300 Liter aufnehmen. Hinzu kommen sechs Kippbratpfannen, vier Konvektomaten und zwei Regenerieröfen. In Sachen Energie, sei man sehr effizient geworden, freut sich Zanfrini. Neue Öfen und Pfannen sollen nun sparsamer Garen, Schmoren und Braten können. Mit dem Dampfgarofen lassen sich zudem verschiedenste Programme bedienen. Eine intelligente Pfanne sorgt dafür, dass der Milchreis nicht anbrennt.

In der kalten Küche werden Frühstück und Abendessen zubereitet. Gerade packen Mitarbeiter hier Wurst und Käse für das Abendbrot um. In der Bäckerei werden dazu Brötchen und Brot bereitgestellt. Für Patienten, die nicht so bissfest sind, wird bei manchen Broten vorsorglich die Kruste abgeschnitten. Nebenan im Gewürzlager stehen nahezu alle Gewürze, die eine Küche braucht: Curry, Koriander, Lorbeerblätter, Kukumer, Kümmel, und Wacholderbeeren reihen sich mit vielen anderen Zutaten in den Regalen.

Im Kühlhaus werden gängige Tiefkühlwaren aufbewahrt – in einem anderen Kühlraum lagern hingegen sogenannte Rückstellproben, die die UKB-Küche absichern sollen. „Hier werden Proben von allen Speisen gelagert, die in den letzten zwei Wochen gekocht wurden. Das ist unsere Versicherung, um im Ernstfall belegen zu können, dass eine mögliche Krankheit bei einem Patienten nicht von unserem Essen kommt oder eventuell doch“, erklärt Zanfrini.

Ob Abendbrot oder Diätkost – am Speisetransportband werden alle in der Großküche produzierten Speisen für den Transport zu den Stationen vorbereitet. An verschiedenen Stationen stehen hier die Mitarbeiter an der Anrichtestraße und legen im Akkord Teller, Besteck und Speisen auf die Tablets. „Die Mitarbeiter lesen von Karten ab, was die Patienten auf den Teller bekommen. Jedes Tablett wird individuell, so wie es der Patient bestellt hat, zusammengestellt“, erklärt Zanfrini. Passieren hier Fehler, bekommt der Patient womöglich das falsche Essen ans Bett. Am vorletzten Posten, werden deshalb alle Tabletts auf Inhalt und Vollständigkeit kontrolliert, bevor sie in Transportwagen verstaut werden.

UKB-Fahrer bringen die Wagen danach zu den Kliniken. Möglich macht dieser logistische Aufwand ein fester Plan, der mit allen Stationen abgestimmt sein soll. „Da gehts auch um Termine und Behandlungszeiten“, sagt Zanfrini. Gerade am Speisetransportband werde deutlich, wie wichtig die Arbeit im Team sei. „Wir haben viele Aufgaben zu lösen, die man alleine nicht bewältigen kann – man muss schon Hand in Hand arbeiten.“ Gerät das Speisetransportband ins Stocken, bekommen die Patienten womöglich ihre Mahlzeiten zu spät.

Um 11.30 Uhr rollt das Mittagsband an – bis halb 1 sollen alle warmen Speisen die Küche verlassen haben. Um 6 Uhr wird das Frühstück angerichtet – bis halb acht muss auch hier das letzte Tablett vom Band gegangen sein. Beim Abendessen geht das letzte Tablet um 15 Uhr zu den Stationen. Für die Zentralküche ist damit der Arbeitstag beendet. In der hauseigenen Spülküche sind derweil die Mitarbeiter noch fleißig: Nach dem Essen kommen die Wagen mit dem dreckigen Geschirr hierhin zurück an die Waschstraße. Geschirr und Tablett werden auf drei Spülmaschinen verteilt und gereinigt. Die Transportwagen nehmen derweil eine Fahrt durch die eigene Waschstraße.

„In der Küche ist alles in reine und unreine Bereiche unterteilt. Küchenutensilien, Tablets und Geschirr kommen erst wieder zurück in den reinen Bereich, wenn sie sauber sind“, betont Zanfrini und fügt hinzu: „Kochen fängt beim Putzen an.“ Gerade in einem so empfindlichen Bereich, wie das Krankenhaus eines sei, werde Hygiene sehr großgeschrieben.