Blick in Bonner Backstuben Duftende Zimtzicken gehen hundertfach über die Ladentheke
Duisdorf · In der Weihnachtszeit läuft die Arbeit in den Bäckereien auf Hochtouren. Denn neben Brot und Brötchen stellen die Mitarbeiter auch jede Menge festliches Weihnachtsgebäck hert. Zwei Bonner Backstuben bieten einen Blick hinter die Kulissen.
In der Weihnachtszeit stellen viele in den heimischen Küchen gerne süßes Gebäck her. Aber auch die Bäcker stellen neben Brot und Brötchen für ihre Kunden Zimtsterne, Spritzgebäck und Stollen her. In den Duisdorfer Filialen der Bäckerei Penkert gibt es seit kurzem auch wieder Zimtzicken – was aber nichts mit dem Schimpfwort einer rumzickenden Frau zu tun hat.
Wer in einer Bäckerei arbeitet, muss früh aufstehen. Seit zwei Uhr morgen steht Andreas Krasniqi bereits in der Backstube in Witterschlick. Dort wird alles für die fünf Filialen von Penkert gebacken und dann an die Standorte ausgeliefert. Krasniqi hat vor mehr als einem Jahr seine Ausbildung bei Penkert abgeschlossen und arbeitet dort nun als Bäcker. Um sieben Uhr morgens hat er schon einiges geschafft. Jetzt stehen noch die Zimtzicken auf dem Plan.
In einer Bäckerei ist im Vergleich zur heimischen Küche alles ein wenig größer. „Wenn das Mehl geliefert wird, sind das gut vier Tonnen“, sagt Stefanie Brandt, Tochter des Inhabers, die nach einer kaufmännischen Ausbildung wieder in das Geschäft ihres Vaters eingestiegen ist. „Das Mehl hält dann für etwa drei bis vier Wochen.“ Auch ein Nudelholz sucht man in der Backstube vergebens. Dafür steht eine meterlange Maschine parat.
An dieser steht nun Krasniqi, um den Teig für die Zimtzicken flach zu rollen. Die gibt es bei der Bäckerei Penkert immer am Wochenende und werden am Freitag vorbereitet und gebacken. Auf einem Band wird die Teigmasse immer wieder unter Rollen durchgezogen. An der Maschine kann Krasniqi genau einstellen, wie dick der Teig werden soll. Und da das Band auch rückwärts läuft, lässt er von der Rolle den Teig immer ein Stück dünner ausrollen. Zwischendurch streut er immer ein wenig Mehl auf den Teig, damit er nicht anklebt.
„Es ist ein wenig wie Stollenteig“, sagt Brandt. Die klassischen Christstollen verkauft die Bäckerei nicht mehr. „Die trockenen Stollen von früher sind etwas überholt.“ Dafür sind die Zimtzicken ein Renner. „Verkaufen könnten wir das Doppelte“, sagt Brandt. Ende November haben sie deshalb bereits mit der Herstellung angefangen.
Der Teig ist mittlerweile in einer länglich-flachen Form. Krasniqi beginnt, eine helle bräunliche Masse darauf zu verteilen. Sofort steigt einem der Duft von Marzipan in die Nase. Danach kommt noch mit einem Spritzbeutel eine rötliche, dickflüssige Masse in Streifen auf den Teig, und Krasniqi rollt ihn wie eine Schnecke auf. In der Masse aus dem Spritzbeutel ist Pflaumenmus drin, verrät Brandt. „Das macht die Zimtzicke sehr saftig“, sagt sie. Welche Zutaten alle verarbeitet sind, sagt sie aber nicht – Familiengeheimnis. Es sind noch lauter kleine Stückchen zu erkennen. „Das ist keine Schokolade“, sagt Brandt auf Nachfrage. „Das ist Zimt. Beim Backen löst er sich dann auf.“
Für den nächsten Schritt hat Krasniqi eine Schüssel mit flüssiger Butter und eine Form bereitgestellt, in der man auch einen riesigen Marmorkuchen backen könnte. Mit einem Pinsel bestreicht er den Boden und die Wände, damit nichts anklebt. Mit einem Metermaß misst er genau die Länge der anderthalb Meter langen Zimtzicke ab. Jedes Stück soll genau zwölf Zentimeter breit sein. So passen alle genau in die Backform. Zusätzlich schneidet er noch Backpapier zurecht, das dann zwischen den Zimtzicken steckt. Und dann kommen sie für gut 50 Minuten in den Backofen. „Zweimal die Woche backen wir sie“, sagt Brandt. Das sind gut 200 Stück.
Auch in der inhabergeführten Bäckerei Schell’s Eck an der Duisdorfer Rochusstraße ist im Advent gut zu tun. Mehrarbeit ist da eher die Regel als die Ausnahme. „Ich bin rund um die Uhr hier“, sagt Markus Schell, seit elf Jahren Inhaber. Neben der normalen Schicht, die in den sehr frühen Morgenstunden beginnt, gebe es ein oder zwei Angestellte, die noch nachmittags produzieren. Das hat aber auch Vorteile. „Man kann noch schnell reagieren, wenn etwas knapp wird“, sagt Schell.
Weihnachtsgebäck ist für Schell im wörtlichen Sinne Weihnachtsgebäck. Deshalb gibt es seine 25 bis 30 verschiedene Sorten erst seit Ende November. „Wir haben uns bewusst entschieden, dass nicht so früh zu machen“, sagt er. Besonders beliebt seien die Vanillekipferl und Butterspritzgebäck. Warum gerade die? Nach etwas überlegen antwortet Schell: „Wir verwenden halt gute Butter.“
Bei Schell ist der Christstollen beliebt: „Die laufen sehr, sehr gut. Das machen wir noch nach einem Rezept von meinem Urgroßvater. Traditionelle Rezepte, die wir mittlerweile etwas moderner gestalten“, sagt er. Denn früher sei der Stollen etwas trockener gewesen. „Das ist heute nicht mehr so zeitgemäß. Mittlerweile kommen dort mehr Butter und mehr Milch rein. Es sind alles so kleine Nuancen.“
Für die Christstollen beginnen die Vorbereitungen lange vor der Weihnachtszeit. „Die Rosinen werden schon Ende Sommer beziehungsweise Anfang Herbst in Rum-Lake eingeweicht“, erklärt Schell. Dann werde ein Vorteig hergestellt, der einen halben Tag ruhen muss. Bei jedem Arbeitsschritt komme etwas dazu. Etwa Butter, Zitronat, Orangeat und Mandeln. Immer wieder muss der Teig für mehrere Stunden liegen bleiben.
Was kann nun ein Profi als Tipp für die Hobbybäcker beim Plätzchenbacken geben? „Ich denke, am wichtigsten ist, dass man dem Teig Zeit gibt. Also nicht den Teig machen und direkt ausstechen und backen“, so Schell. Gut Ding will also Weile haben.
