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Osterlamm: Was beim Backen wichtig ist

Tipps von Bonner Bäckermeister : Was beim Backen eines Osterlamms wichtig ist

In der Backstube des Traditionsbetriebs Schell in Duisdorf dreht sich alles um das Osterfest. Einige Backwaren stehen bei den Kunden ganz besonders hoch im Kurs.

Eine Haseninvasion macht sich derzeit in der Backstube von Markus Schell breit. Und auch die Lämmer haben längst jeden Platz zwischen Ofen, Rührschüssel und Theke eingenommen. Von einer Plage will der Bäckermeister aus Duisdorf dennoch nicht sprechen. Im Gegenteil: „Ich freue mich immer wieder, wenn es endlich wieder Richtung Ostern geht“, sagt er.

Derzeit dreht sich in Backstube, Café und Verkaufsraum alles um das Fest. Während sich das Weihnachtsgeschäft mit Stollen und Plätzchen auf rund acht Wochen verteilt, werden die typischen Osterleckereien innerhalb von nur zwei Wochen produziert. „Jetzt, in der Karwoche, ist die Nachfrage besonders groß“, weiß Schell aus langer Erfahrung. Schließlich betreibt er bereits in vierter Generation den Traditionsbetrieb von 1896 an der Rochusstraße.

Neben Hefezöpfen oder -kränzen sowie Rüblikuchen knetet, backt und dekoriert sein Team im Akkord Cupcakes, Hasen aus Quark-, oder Lämmer aus feinem Rührteig. Neu in der Auslage sind in diesem Jahr die „Spiegeleier“. Zwar dürfen bunte Eier natürlich in keinem Nest fehlen. Aber süße vom Bäcker? „Genau“, lacht Markus Schell. „Die bieten wir in diesem Jahr erstmals an. Unseren Kunden schmecken sie“, freut er sich. Er streicht dafür Pudding auf einen Quarkölteig und setzt in die Mitte eine Pfirsichhälfte. „Mit weißem Fondant verkleiden wir dann die Ränder des Gebäcks. Und fertig ist unser Spiegelei.“

Die Renner sind aktuell natürlich Osterlämmer und Hefezöpfe – die einen werden aus Rühr-, die anderen traditionell aus Hefeteig gemacht. Damit das Gebäck des Meisters zu Hause bis zum Osterfest frisch bleibt, hat Schell ein paar Tipps: „Wichtig ist, dass beide Produkte gut verpackt werden. Am besten legt man sie unter eine Kuchenhaube oder in den Brotkasten.“ Auch im Hause Schell steht traditionell ein „süßes Lämmchen“, wie er sagt, auf dem Frühstückstisch. „Nur mit selbstgemachter Marmelade. Etwas Besseres gibt es nicht“, freut sich der Bäcker schon auf den Feiertagsgenuss. So wie er starten in Deutschland viele in den Tag. Laut einer Forsa-Umfrage legen 86 Prozent der Deutschen Wert auf ein Frühstück – zu Hause oder unterwegs auf dem Weg zur Arbeit. Weniger Einigkeit besteht hingegen bei den Frühstücksvorlieben. 30 Prozent der Deutschen frühstücken am liebsten süß, 27 Prozent bevorzugen es dagegen deftig und pikant.

Geschmack der Kunden hat sich verändert

Der Geschmack seiner Kunden hat sich in den letzten Jahren durchaus verändert, beobachtet Schell. Immer mehr würden sich für die Inhaltsstoffe von Brot, Brötchen und Torten interessieren und gezielt nachfragen. „Als lokaler Handwerksbetrieb haben wir da natürlich einen Vorteil gegenüber den Ketten. Denn die Backstube ist direkt hinter dem Verkaufsraum. Wenn es Fragen bezüglich der Inhaltsstoffe gibt, können wir sofort antworten“, erklärt er. Nicht nur das. Durch die direkte Anbindung an den Verkaufsraum erfährt er sofort, was sich seine Kunden im Sortiment wünschen. So habe man Brote mit Chia-, Leinsaat oder Urgetreide ins Sortiment aufgenommen. Diese Nähe zum Verbraucher hat ihm auch in der Pandemie geholfen. „Oft haben wir Anregungen direkt umgesetzt“, so Schell. Er legt zudem Wert darauf, „verloren gegangene Brotkultur“ abseits der industriellen Produktion zu erhalten. „Hier wird alles sorgfältig per Hand hergestellt“, versichert er.

Bevor aber wie jetzt zur Osterzeit etwas Neues in der Auslage steht, wird viel probiert und experimentiert. Meist am Nachmittag, wenn das Tagesgeschäft erledigt ist. Beispiel Rüblikuchen: „Mein Vater hat wahrscheinlich schon mit geraspelten Mähren im Teig gearbeitet. Mein Großvater aber bestimmt nicht“, überlegt er kurz. Dabei ist der heutige Chef von dem Rezept überzeugt. „Die Karotten bringen Süße und Saftigkeit in den Teig. Dadurch hält sich der Kuchen nicht nur länger, sondern wir können auch auf einen Teil des Zuckers verzichten“, so Schell.

Und wer selbst zum Fest backen will? „Liebe und Zeit sind die wichtigsten Zutaten“, rät Schell. Das gelte nicht nur im Betrieb, sondern auch in der heimischen Küche. „Wer einen Osterzopf backen will, der sollte nichts überstürzen und dem Teig Zeit zum Gehen lassen“, rät er. Denn auch er schwört auf „Slow Baking“, also das langsame Backen.

Wichtig für die heimische Osterbäckerei sei auch, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Zwar würden seine Produkte in einem Gärraum bei optimaler Feuchtigkeit ruhen, „aber mit etwas Erfahrung geht das auch zu Hause“, so der Meister. Allerdings sind seine Mitarbeiter nach jahrelanger Erfahrung wahrscheinlich flinker beim Flechten von Zopf oder Kranz.

Ob das Festtagsgebäck gelungen ist, wird mit den üblichen Tricks überprüft. „Beim Hefezopf klopft man mit den Fingern am Boden. Klingt es hohl, ist der Zopf fertig. Beim Osterlamm aus Rührteig reicht es, mit einem Spieß hineinzustechen. Bleibt kein Teig kleben, ist das Lamm fertig“, so Schell.