Die Kunst des Brauens
Der Bonner Uwe Lorbetzki hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt
Gerne gewährt Uwe Lorbetzki einen Blick in die beiden Kessel, die unmittelbar hinter der Theke seines Gasthauses stehen.
Doch wenn man die Deckel der beiden Edelstahlgefäße öffnet und hinein blickt, rümpft man unweigerlich die Nase. Die Flüssigkeit, die sich darin befindet, erinnert höchstens entfernt an das Lieblingsgetränk der Deutschen: Bier.
Lorbetzki muss lachen. Er kennt diese irritierte Reaktion gut. Seit 1996 braut er sein eigenes Bier, das sogenannte Ennert-Bräu. Sein Restaurant gibt es indes schon viel länger. Bereits seine Großeltern betrieben schon das Gasthaus am Rand des Ennerts.
Rund 600 Liter Bier kann er als Ein-Mann-Brauerei pro Tag herstellen. Das sei natürlich kein Vergleich zu den Großen der Branche. So produziere zum Beispiel Warsteiner 240 000 Flaschen à 0,5 Liter in einer Stunde.
Lorbetzkis Betrieb erstreckt sich über lediglich zwei Räume. In den beiden Kesseln finden die meisten Schritte des Herstellungsvorgangs statt, Maischen, Läutern und Würzekochen. Im Keller unter dem Schankraum befindet sich das Lager.
Dort stehen fünf Tanks mit einem Fassungsvermögen von jeweils 600 Liter. In diese fließt die sogenannte Bierwürze, die dann mit Hefe versetzt wird. Dabei verwandelt sich der beim Maischen entstandene Gärzucker fast vollständig in Alkohol. Ungefähr sechs bis acht Stunden dauere es, bis aus dem Saft aus dem ersten Kessel Bier wird.
Jede Flasche und jedes Fass, die der Bonner Brauer an die durstige Kundschaft bringen will, muss er von Hand abfüllen. "Hausbrauen ist eben noch richtiges Handwerk", erklärt Lorbetzki. Eines wird der kleine Betrieb aus Bonn den weitgehend automatisierten Großbrauereien jedoch immer voraus haben: das Wasser. "Das Wasser aus der Wahnbachtalsperre ist super Brauwasser", freut sich der Braumeister. "Es hat wenige Härtegrade und zerstört deswegen den Schaum nicht".
Zum Brauen ist der Bonner eher durch Zufall gekommen. "In den 80er Jahren gab es keinerlei Lehrstellen", erklärt er. Durch das Restaurant seiner Eltern sei der Kontakt zu einer Brauerei zustande gekommen. "Ich hatte die Wahl: Büro oder Brauen, und da habe ich mich für letzteres entschieden", sagt er mit einem Schmunzeln im Gesicht.
Berufsschulen für Brauer gibt es in Bremen, Ulm, Berlin und Dortmund, wo Lorbetzki sein Handwerk gelernt hat. Jedem, der denkt, nur weil er gerne Bier trinke, sei er zum Brauer geeignet, sollte gesagt sein: Der Unterricht beinhaltet viel Mathematik, Chemie, Physik und Biologie. Auf der Meisterschule, die Lorbetzki in München besucht hat, kommen dann noch betriebswirtschaftliche Aspekte hinzu.
Ein Studium zum Diplom-Braumeister oder Diplom-Ingenieur für Brauwesen und Getränketechnologie kann man in Berlin und in Weihenstephan absolvieren. Allerdings hätten die Absolventen wenig mit der eigentlichen Bierherstellung zu tun: "Das sind mehr die Theoretiker des Brauens", sagt Lorbetzki.
Gerade Hausbrauer sei ein "super abwechslungsreicher Job", schwärmt er. "Man ist Kaufmann, Handwerker und Gastronom. Brauen ist für mich ein Traum." Übrigens: Auch wenn er tagtäglich mit dem Gerstensaft arbeitet - Bier trinkt der Brauer noch immer gern.
