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Veganes Eis in Bonn: Eiscafé Pusterla und Bianchi - Eismacher verraten ihr Geheimnis

Eismacher verraten ihr Geheimnis : So wird veganes Eis in Bonn hergestellt

Ohne Ei und Milch: Veganes Eis ist in Deutschland gefragter denn je. Zwei Bonner Eismacher verraten ihre Geheimnisse und stellen ihre Kreationen für die aktuelle Eis-Saison vor. Ein Besuch in der Küche.

Das Bonner Eiscafé Pusterla liegt genau an der Grenze zwischen Altstadt und Nordstadt. Stammgäste schätzen die familiäre Atmosphäre und die Entspannung auf der Terrasse – den Verkehr auf dem Kaiser-Karl-Ring nimmt man kaum wahr.

Seit fast 35 Jahren gibt es die italienische Gelateria an jener Stelle, und seit zehn Jahren führen Giuseppe Pusterla und seine Frau Habiba das Eiscafé. „Ich mache mein Eis mit dem Herzen“, sagt der 56-Jährige, der aus dem kleinen apulischen Ort Nardò in der Provinz Lecce stammt und dem berühmten italienischen Filmkomiker Totò zum Verwechseln ähnlich sieht. „Mit dem Herzen, und das ist mein Rezept seit vielen Jahren.“

Von seinen 27 verschiedenen Eissorten sind fünf vegan. Die Nachfrage nach veganem Eis sei in den letzten Jahren gestiegen, sagt Pusterla. So komme zum Beispiel einer seiner Stammgäste täglich vorbei, um fünf Kugeln Zitroneneis zu genießen. Die Zitronen für das vegane Fruchteis stammen aus Sizilien. Spontan bringen die sympathischen Eheleute eine vegane italienische Tricolore aus Waldmeister (grün), Zitrone (weiß) und Himbeer (rot) in drei Waffeln.

 Eine Tricolore aus veganem Eis: Guiseppe Pusterla und seine Frau Habiba.
Eine Tricolore aus veganem Eis: Guiseppe Pusterla und seine Frau Habiba. Foto: Ingo Firley

Zu Besuch bei Giovanni Imperiale in Friesdorf, wo der 49-jährige Gastronom seit dem Jahr 2000 das Eiscafé Bianchi am Klufterplatz leitet, tatkräftig unterstützt von seiner Partnerin Lolita und Tochter Isabella. Imperiale stammt wie sein Kollege Pusterla ebenfalls aus der apulischen Provinz Lecce, aus dem kleinen Hafenort Gallipoli.

Eiskreation „Schnee von gestern“

Jetzt steht der 49-Jährige in seiner Friesdorfer Eisküche zwischen wuchtigen Gefrierschränken und Edelstahleimern und komponiert eine neue vegane Eiskreation. Dabei erzählt er vom Ursprung des Speiseeises in China, wie Marco Polo das Wissen mit nach Europa brachte – und wie die Menschen in Sizilien in Höhlen am Vulkan Ätna Schnee horteten und später mit Zitrusfrüchten anreicherten und verkauften.

Daher nennt Imperiale seine just entstehende Kreation ebenso augenzwinkernd wie prosaisch „Schnee von gestern“. Zu den Bestandteilen gehören Zimtblüten, Rosen, Zitronenschalen, Johannisbrotkernmehl, Dextrose, Zitronen- und Orangensaft aus Sizilien. Und Safran. Und ein bisschen Salz.

Aus der Eismaschine kommt die hellgelbe Masse bei minus neun Grad Celsius heraus. Es schmeckt wunderbar. „Beim ersten Löffel schmeckst du fast nur die Kälte“, meint Imperiale. „Erst beim zweiten Löffel kommen die Aromen.“ Und er hat recht. Der zweite Probierlöffel schmeckt sogar noch besser. Nun wird die Schale mit dem „Schnee von gestern“ bei minus 35 Grad im Gefrierschrank verstaut.

Meerwasser für das Eis

Das zweite vegane Eis, das der 49-jährige Eismacher kreiert, trägt den Namen „Pistacchio di Mare Giovanni“. Die Pistazien dafür stammen aus dem Iran und wurden im Piemont zu einer herrlich duftenden Paste verarbeitet. Nun wird diese Paste gemischt mit Meerwasser von der Costa Brava, mit Zucker, Dextrose, Pistazienöl und Zitronenschale. Mit einem Refraktometer kontrolliert Imperiale den Zuckeranteil im entstehenden Eis.

Warum nimmt er Meerwasser? „Wir haben als Kinder in Apulien oft Obst im Meer gewaschen.“ Das Ergebnis ist überwältigend: ein sehr intensiver, vollaromatischer Pistaziengeschmack, das Meerwasser klingt im Hintergrund an. „Ein Eis ist niemals gleich“, sagt Giovanni Imperiale. „Du kannst versuchen, es beim nächsten Mal genauso hinzukriegen, aber es wird immer eine Kleinigkeit anders sein. Also ist gar nichts festgelegt. Änderst du eine Zutat, ändert sich alles.“

Bis zu 400 Kilogramm Eis pro Tag

Nach ihm selbst sind es seine Lebenspartnerin und seine Tochter, die eine neue Kreation als nächste probieren. „Es ist aber eigentlich egal, was die beiden sagen“, erklärt er lachend. „Ich habe meine genauen Vorstellungen.“

An warmen Sommertagen, wenn das Geschäft brodelt, stellt der 49-Jährige bis zu 400 Kilogramm Eis pro Tag her. In seinem Sortiment befinden sich mindestens sechs vegane Sorten, zum Beispiel die Fruchtklassiker wie Zitrone, Himbeer, Mango oder Blutorange. Sehr beliebt ist auch sein Schokoladensorbet aus Bio-Kakao von der Dominikanischen Republik und belgischer Schokolade. Dafür verwendet Imperiale nur Wasser, keinerlei vegane Milch. „Würde ich Mandel- oder Hafermilch nehmen, würde das den Geschmack zerstören.“ Seit zehn Jahren etwa wachse die Nachfrage für veganes Eis. Und im Eiscafé Bianchi am Friesdorfer Klufterplatz sind sogar die Hörnchen vegan.