Mit Honig und Zimt - Lebkuchen backen ist kein Hexenwerk
Nürnberg · Nüsse, Honig, feine Gewürze - Lebkuchen bestehen aus edlen Zutaten, die gut in die kalte Jahreszeit passen. Sie selbst zu backen, ist kein allzu großer Aufwand. Und beim Verzieren können auch Kinder mithelfen.
Sie schmecken nach Kindheit, gemütlichen Wintertagen und Tradition. Sie werden aus feinsten Zutaten gebacken - oft nach alten überlieferten Rezepten. "Lebkuchen backen ist kein Hexenwerk", sagt die Autorin und leidenschaftliche Bäckerin Silke Kobr. Bei ihren Elisen-Lebkuchen hält sie sich an das Rezept ihrer Oma. Für etwa 40 Stück gibt sie in eine schaumig gerührte Masse aus sechs Eiern und 400 Gramm Zucker zwei Messerspitzen Nelkenpulver, eine Messerspitze Muskatnuss, zwei Teelöffel Zimt, die abgeriebene Schale von zwei Zitronen und fünf Tropfen Bittermandelöl. Dazu kommen 150 Gramm Zitronat, 50 Gramm Orangeat sowie je 250 Gramm Haselnüsse und Mandeln.
Elisen-Lebkuchen gelten als Meisterstücke der Lebküchlerei. "Sie gehören in die Kategorie "Feinste Oblatenlebkuchen" und stehen auf der höchsten Lebkuchen-Qualitätsstufe", erläutert Konditormeister Martin Rößler aus Nürnberg. So muss ein Elisen-Lebkuchen zu mindestens 25 Prozent aus Mandeln, Hasel- oder Walnüssen bestehen. Der Mehlanteil darf höchstens bei 10 Prozent liegen.
In Rößlers Nürnberger Elisen-Lebkuchen kommen neben den Grundzutaten noch Marzipanrohmasse und Aprikosenkonfitüre. Außerdem verwendet er Hirschhornsalz als Treibmittel. Das bringe bestimmte Geschmacksnoten mit, "die in den Lebkuchen einfach reingehören". Damit dieser typische Geschmack nicht zu dominant wird, nimmt er zusätzlich Backpulver zur Lockerung des Teigs.
Zu den wichtigsten Zutaten für Lebkuchen gehören die Süßungsmittel Honig oder Zucker und die Gewürze. Robert Schorp, Fachlehrer an der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim, empfiehlt unter anderem Zimt, Nelken, Anis, etwas Kardamom, Koriander, Ingwer und Muskat. Die Mischung dieser Gewürze ist häufig ein streng gehütetes Geheimnis der Bäcker. Wer nicht Geheimnisträger ist, kann zu einem fertigen Lebkuchengewürz greifen. Beim Selbermischen besteht laut Rößler unter anderem die Gefahr, dass die Komposition zu nelkenlastig und damit bitter werde.
Vor dem Backen müssen sie an einem warmen Ort trocken. "Das ist das A und O", betont Kobr. Beim Trocknen bildet sich auf dem Teig eine kleine Haut, die verhindert, dass das Gebäck im Backofen auseinanderläuft. Rößler empfiehlt mindestens zwölf Stunden Trocknungszeit und eine Backzeit, die lieber ein bisschen zu kurz als zu lang ist. Es komme dem Geschmack zugute, wenn der Lebkuchen noch einen kleinen weichen Kern habe, sagt er. Gegessen werden sollte das Backwerk erst einige Tage nachdem es aus dem Ofen gekommen ist. Erst dann ist es richtig weich.
Eine besonders bei Kindern beliebte Spezialität sind selbst gemachte Hexenhäuschen. Wichtig ist laut Kobr, dass die aus Lebkuchenteig gebackenen Hausteile überall gleich stark sind und nicht zu groß geraten. Dann lassen sie sich gut zusammenkleben. Geklebt wird mit einem Zuckerguss aus Eischnee und Puderzucker. Auf ein Eiweiß nimmt Kobr 250 Gramm Puderzucker.
Wer am Hexenhäuschen knuspern will, sollte es nicht länger als ein bis zwei Wochen stehen lassen, dann werden die Teigplatten trocken. Andere Lebkuchen, die nicht zur Dekoration gebacken wurden, können nach dem Glasieren mit Kuvertüre oder Zuckerguss und Dekorieren mit Mandeln oder kandierten Früchten in einer Blechdose kühl und trocken gut vier bis sechs Wochen aufbewahrt werden.
Literatur:
Silke Kobr/Coco Lang: Süße Weihnachtsbäckerei. Christian. 192 Seiten, 24,95 Euro, ISBN-13: 978-3-86244-215-7
Elisenlebkuchen-Rezept von Martin Rößler in: Unser bayerisches Backbuch: Süßes aus der Heimat - Kuchen, Torten und Gebäck von den beliebtesten Konditoren. Südwes. 144 Seiten, Euro 16,99, ISBN-13: 978-3-517088044
