Weihnachtsgebäck mit langer Geschichte: Der Christstollen
Dresden · Die Entstehung des weihnachtlichen Stollens ist legendenumrankt. Das gewickelte Jesuskind und August der Starke begleiten den Weg durch die Jahrhunderte. Das Traditionsgebäck kommt mal klassisch, mal modern daher.
Der Stollen gilt neben Lebkuchen und Printen als das Weihnachtsgebäck schlechthin. Henry Mueller, Obermeister der Dresdner Bäckerinnung und Chef des Schutzverbands Dresdner Stollen, geht im November in die Backstube, wo er Mehl, Butter, Hefe, Sultaninen, Mandeln, Zitronat und Orangeat zum Klassiker vermengt.
So gehaltvoll war der Original-Stollen nicht immer. "Ursprünglich war es ein mittelalterliches Fastengebäck nur aus Mehl, Wasser und Hefe", erzählt Mueller. Erst seit 1491 darf Butter hinein. Ein Privileg, das die Dresdner Bäcker der Überlieferung nach mit Hilfe ihrer Landesherren von Papst Innozenz VIII. erhielten. Einige Jahre später begründet der Verkauf von "Christbrote uff Weihnachten" auf dem Striezelmarkt der sächsischen Hauptstadt die Tradition des weihnachtlichen Klassikers. Zu dessen Fans zählte auch Kurfürst August der Starke: Der barocke Herrscher ließ sich 1730 ein 1,8 Tonnen schweres Riesenexemplar backen.
Dresdner Stollen darf sich seit der Wende nur nennen, was in der Stadt und ihrer unmittelbaren Umgebung aus dem Ofen kommt. Andernorts haben sich Namensvettern wie Butterstollen, Traditionsstollen oder schlicht Christstollen eingebürgert.
An Zutaten sind Sultaninen oder in Rum angesetzte Rosinen, Butter, Zucker, Mandeln und Zitronat überliefert. "Die vorsichtige Zugabe von bitteren Mandeln bewirkt den Marzipangeschmack, Zucker und Sultaninen sorgen für natürliche Konservierung", erläutert Mueller das Zusammenspiel. Außerhalb von Muellers Heimatstadt tüfteln Bäcker ihre eigenen Rezepturen aus. "Statt Rosinen kommen manchmal auch Kirschen, Datteln oder Aprikosenstückchen hinein, statt Zucker auch mal Honig vom heimischen Imker, statt Rum ein regionaler Obstbrand", sagt Bernd Kütscher von der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim.
Damit das Gebäck gelingt, wird zunächst die Butter unter Mehl und Hefe geknetet. Danach kommen das Früchte-Mandel-Gemisch sowie Gewürze wie Vanille hinzu. Der ausgerollte Teig wird übergeschlagen - so entsteht die für einen Stollen typische Erhebung. Gebacken wird der Teig entweder auf dem Blech oder in einer speziellen Form. Bis zum Verzehr darf der Stollen einige Wochen ruhen. So können die Zutaten zu einer harmonischen Geschmackskomposition reifen.
Zum Schluss wird der Stollen mit Puderzucker bestreut - der weiße Überzug und die längliche Form versinnbildlichen der Legende nach das gewindelte Jesuskind. Davon leitet sich auch die Bezeichnung "Christstollen" ab. Ob es "der Stollen" oder "die Stolle" heißt, ist wohl eine Frage der Region.
Die Zuckerschicht des Gebäcks ist ein wichtiges Qualitätskriterium. "Sie ist das Erste, was der Kunde sieht. Ist zu viel drauf, fällt er ab und sieht in der Verpackung unappetitlich aus", erläutert Irmgard Mainz-Sprank, Prüfungsgruppenleiterin Stollen der Deutschen Landwirtschaftlichen Gesellschaft (DLG). Mainz-Sprank achtet zudem auf gleichmäßige Poren - ein Hohlraum zwischen Füllung und Teig bringt ebenso Abzüge in der Bewertung wie ein dunkler Boden. Das zum Anbeißen verlockende optische Versprechen müssen Geruch und Geschmack natürlich einhalten, wie Kütscher erläutert: "Idealerweise zergeht der Stollen im Mund."
Das Gros des Weihnachtsklassikers kommt inzwischen aus industrieller Fertigung. Aber auch das Bäckerhandwerk profitiert von der Beliebtheit des schweren Hefegebäcks: Allein vom Dresdner Original wurden 2012 mehr als drei Millionen Stück verkauft, dreimal so viel wie 2002.
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Rezept für Dresdner StollenDresdner Stollen darf sich seit dem Mauerfall nur nennen, was in der Stadt und ihrer unmittelbaren Umgebung aus dem Ofen kommt. Henry Mueller, Obermeister der Dresdner Bäckerinnung und Chef des Schutzverbands Dresdner Stollen, empfiehlt folgendes Rezept.
Kategorie: Dessert
Zutaten:
1 kg Weizenmehl Type 405
100 bis 150 g Hefe,
200 g Milch
500 g Butter
150 g Zucker
650 g Sultaninen (in Rum eingelegt)
200 g Zitronat und Orangeat
150 g Mandeln
Zitrone, Vanille, Salz
Fürs Dekor:
50 g Puderzucker
50 g Kristallzucker
100 g ausgelassene Butter
Zubereitung:
Einen Vorteig ansetzen. Dazu die gesamte Hefe sowie etwa ein Viertel von Mehl, Zucker und Milch verwenden. Masse abdecken und circa 15 bis 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Danach bis auf die Sultaninen die restlichen Zutaten hinzufügen, vermengen. Die Sultaninen zum Schluss dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Nochmals zugedeckt gehen lassen (abhängig von der Raumtemperatur bis zu 30 Minuten).
Den gegangenen Teig ausrollen, Seiten übereinanderschlagen und den Stollen formen. Auf einem Blech ein Stunde backen. Dafür den Ofen auf 190 Grad vorheizen, auf dieser Temperatur anbacken und bei etwa 170 Grad fertig backen (hängt vom Ofen ab). Bis zum Verzehr einige Wochen ruhen lassen. Zum Schluss mit flüssiger ausgelassener Butter bestreichen, Kristallzucker gleichmäßig aufstreuen, danach mit Puderzucker besieben.
