Kreative Beilage Zubereitungstipps für Esskastanien
Bonn/Region · Heiße Maronen kennen viele nur vom Weihnachtsmarkt. Dabei lohnt es sich, die Früchte auch zu Hause zuzubereiten. Sie sind feine Begleiter zu Pasta oder passen als Marmelade aufs Brot.
Frisch geröstet und noch heiß - Maronen sind in der kalten Jahreszeit eine Art Seelentröster. Die Edel- oder Esskastanien lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten - ob als Beilage zu einem Gänsebraten, als Bestandteil eines Nudelgerichts oder etwa auch als Marmelade.
Einst waren Edelkastanien ein Grundnahrungsmittel. Im gemahlenen Zustand wurde mit ihnen ein Teil des Mehls ersetzt, das Grundlage fürs Brotbacken war. Heutzutage gelten Maronen als eine Delikatesse. "Man isst sie nicht jeden Tag", sagt die Kochbuchautorin Erica Bänziger aus Tegna in der Schweiz.
Von den Bäumen gefallene Maronen zu sammeln, macht auch heute noch Spaß. Aber Achtung: Edelkastanien dürfen keinesfalls mit den in Deutschland weit verbreiteten Rosskastanien verwechselt werden. Rosskastanien sind nicht genießbar. Esskastanien wachsen an Bäumen, die bis zu 30 Meter hoch werden. An ihnen hängen stachelige Hüllen, in denen sich bis zu drei Kastanien befinden. Jede Esskastanie hat eine braune Schale mit einem haarigen Auslauf am spitzen oberen Ende - die ungenießbaren Rosskastanien haben diese Merkmale nicht.
Herbst ist Maronen-Zeit
Im September und Oktober ist es soweit: Die stacheligen Hüllen platzen auf und plumpsen auf den Boden. "Wer sie aufhebt, sollte darauf achten, dass sie dicht und prall sind und weder Beschädigungen noch Löcher haben", erklärt der Kochbuchautor Frank Löser. Rasselt eine Marone beim Schütteln, dann ist sie innen vertrocknet. Es lohnt sich dann nicht, sie mit nach Hause zu nehmen.
Aufgesammelte Esskastanien sollte man schnell verarbeiten. "Man kann sie höchstens wenige Tage liegen lassen", sagt der Ludwigshafener Küchenmeister Kurt Henkensmeier.
Bevor es endlich ans Zubereiten geht, müssen Hobbyköche die Esskastanien erst einmal schälen. "Das ist aufwendig, aber es lohnt sich", findet Bänziger. Zunächst wird die Schale kreuzweise bis aufs Fruchtfleisch eingeritzt - am besten mit einem kleinen, scharfen Messer. Im Backofen werden die Maronen bei 200 Grad etwa 20 Minuten geröstet, bis die Schale aufgesprungen ist. Dann entfernt man mit einem Messer die Schale und die pelzige Haut darunter.
"Statt in den Backofen können die Esskastanien auch in einem Kochtopf gegeben werden", sagt Löser. In den Topf kommt so viel Wasser, dass die Maronen gerade damit bedeckt sind. Bei geschlossenem Deckel werden sie nun etwa 20 Minuten gegart, bis die Schale aufplatzt. Anschließend die Schale und die Haut darunter entfernen - und entweder die Maronen direkt essen oder weiterverarbeiten. Nicht empfehlenswert sind Maronen aus der Tiefkühltheke, findet Bänziger. "Ihnen fehlt es oft an dem typischen Geschmack."
Vielseitig einsetzbare Beilage
Zu Gänse- oder Entenbraten passen karamellisierte Rotweinkastanien. Henkensmeiers Rezept: 100 Gramm Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit 250 Milliliter Rotwein, zum Beispiel einem Dornfelder, ablöschen. Das Ganze um die Hälfte reduzieren. Dann 500 Gramm gegarte und geschälte Maronen dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa fünf Minuten köcheln lassen. "Die Rotweinkastanien passen auch zu Rot- oder Rosenkohl."
Esskastanien schmecken auch in einem Pasta-Gericht. Dazu schneidet Bänziger eine Zwiebel und schneidet sie in feine Ringe. Zusätzlich schält und hackt sie eine Knoblauchzehe. 700 Gramm Kürbis schälen und in kleine Stücke schneiden. Jetzt Zwiebeln und Knoblauch in zwei Esslöffel Olivenöl andünsten, den Kürbis, 300 Gramm geschälte Kastanien und vier Esslöffel Sultaninen kurz mitdünsten.
Je einen Teelöffel milden Curry und getrockneten Thymian sowie einen halben Teelöffel scharfen Curry drüberstreuen. Dem Ganzen je eine Prise Kurkuma, geriebene Muskatnuss und Paprikapulver hinzufügen. 50 Milliliter Weißwein und 200 Milliliter Gemüsebrühe angießen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Kürbis und die Kastanien weich sind. Alles abschmecken. Zwischenzeitlich 250 Gramm Bandnudeln in Salzwasser al dente kochen, abgießen und mit dem Kastanien-Kürbis-Gemüse vermengen.
Aus Kastanien lässt sich auch gut Marmelade kochen, sagt Löcher. Sein Rezept: 500 Gramm geschälte Kastanien zerkleinern oder zerdrücken und mit 250 Gramm Gelierzucker und etwas Wasser gut vermischen. Nun zuerst langsam aufkochen und öfter umrühren. Ist der Brei zu fest, dann etwas Wasser auffüllen. Zuletzt drei Minuten sprudelnd kochen lassen. Nach der Gelierprobe die Marmelade sofort heiß in Gläser füllen und kopfüber zum Abkühlen aufstellen.
