Familienbetriebe schließen häufiger Weniger Handwerksbäcker in der Region
BONN · Die Zahl der Handwerksbäcker in Bonn und der Region nimmt ab. Stattdessen machen sich immer mehr Billigketten breit.
Von der Eifelähre über das Elbländer bis zum Braumeister-Brot: 3238 Brotsorten führt die Internetseite Brotkultur.de auf. Mit der Vielfalt und der deutschen Backtradition will der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks es auf die Unesco-Liste des immateriellen Weltkulturerbes schaffen - es wäre der erste deutsche Eintrag überhaupt.
Immerhin ist die deutsche Brotkultur in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes eingetragen worden. Damit ist die erste große Hürde genommen. Doch den traditionellen Handwerksbetrieben nützt der gute Ruf des deutschen Brotes nicht so viel. Die Konkurrenz auf dem Markt wird seit Jahren immer härter.
Billigketten machen sich breit. Discounter wie Lidl und Aldi haben eigene Backstationen eingeführt und bieten frisch gebackenes Brot an. Das macht den alteingesessenen Bäckern zu schaffen, deren Zahl auch in der Region seit Jahren zurückgeht.
Waren in Bonn im Jahr 2000 noch 43 selbstständige Bäcker bei der Handwerkskammer eingetragen, so waren es Ende vergangenen Jahres nur 26. Ähnlich die Entwicklung im Rhein-Sieg-Kreis: Im selben Zeitraum sank die Zahl der Bäcker von 119 auf 67.
"In ländlichen Gebieten ist die Lage für Bäcker noch ein bißchen einfacher", sagt Elke Siewert, Geschäftsführerin der Bäcker-Innung Bonn/Rhein-Sieg. Dort gebe es die Konkurrenz durch Discount-Backketten oder Backautomaten in Supermärkten nicht so dichtmaschig wie in der Stadt.
Die Handwerksbäcker, die trotz der harten Konkurrenz am Markt bleiben, legen bei der Zahl ihrer Verkaufsstellen tendenziell zu. "Sie werden von Kollegen, die aufgeben gefragt, ob sie das Geschäft als Verkaufsstelle übernehmen wollen", erläutert Siewert.
Das sei für beide Teile dann ein vorteilhaftes Geschäft: Den Bäckern, die aufgeben, gehöre meist die Immobilie. Sie hätten die Mieteinnahmen.
Und die Bäcker, die das Geschäft übernehmen, bekämen einen eingeführten Standort hinzu. Die mittelständischen Betriebe seien häufig "zur Expansion gezwungen", um ihre Backstuben auszulasten. In Bad Godesberg hat der große Kölner Bäcker Merzenich ein Geschäft eröffnet.
Gleichzeitig erschwere eine Fülle von Dokumentationspflichten die Arbeit: "Der klassische Bäcker hat mehr am Schreibtisch zu tun als in der Backstube", sagt Siewert. Eine EU-Verordnung schreibt seit einigen Monaten vor, die wichtigsten Hauptallergene auch für unverpackte Bachwaren aufzulisten.
Auch der Mindestlohn erfordert eine Fülle an Aufzeichnungen. Gleichzeitig mussten auch die Bäcker ihre Öffnungszeiten ausweiten, um im Wettbewerb zu bestehen. Die Sonntagsöffnung sei für kleine Betriebe besonders problematisch, da weitere Aushilfen beschäftigt werden müssten.Auch Große der Branche müssen kämpfen.
"Köln ist die Hauptstadt der Backdiscounter"
Nach einem Expansionskurs war beispielsweise Großbäcker Kamps 2002 vom italienischen Barilla-Konzern aufgekauft worden. Jetzt ist er seit 2010 in der Hand des Finanzinvestors ECM.
Eine feste Marktnische besetzen die Bio-Bäcker. Sie beliefern häufig auch Bioläden oder haben einen Stand auf dem Markt. Eine große Bedeutung für den Umsatz haben für alle Bäcker Verkaufsstellen in den Vorräumen von Supermärkten. Seit Kurzem ist so der Bio-Bäcker Markmann bei Edeka Vogl am Klufterplatz in Friesdorf zu finden.
Rudi Vogl, der in Bonn drei Edeka-Supermärkte betreibt, sagt, dass er die Wahl aus Bekanntschaft und örtlicher Nähe getroffen habe. Markmann hat sein Stammgeschäft ebenfalls in Friesdorf. Grundsätzlich, so Vogel, liege es ihm am Herzen, Handwerksbäcker für die Verkaufsstellen auszuwählen. Das sei vor allem eine Frage der Qualität. In seinen zwei anderen Märkten seien Gielgen und Rott vertreten: "Wir befruchten und gegenseitig."
In Köln ist die Konkurrenz der Bäcker besonders hart: "Köln ist die Hauptstadt der Backdiscounter", sagt Alexandra Dienst, Geschäftsführerin der Bäcker-Innung für Köln und den Rhein-Erft-Kreis. Nirgendwo in Deutschland gebe es so viele Backdiscountketten wie in Köln.
Deshalb sei die Zahl der Bäckereien dramatisch zurückgegangen. Gab es im Bezirk der Handwerkskammer Köln im Jahr 2000 noch 509 Bäckereien, so waren es Ende vergangenen Jahres gerade einmal noch 310.
Der Umsatz mit Brot und Brötchen liegt laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks in den vergangenen Jahren stabil bei gut 13 Milliarden Euro. Im Schnitt isst jeder Bürger 80 Kilogramm Brot und Backwaren pro Jahr. Alexandra Dienst weist auf einen Unterschied beim Einsatz von Teiglingen hin.
Auch Handwerksbäcker würden mit Backautomaten in ihren Verkaufsstellen Brötchen frisch backen, weil sie nur vier Stunden gut schmeckten. Aber die Teiglinge seien aus eigener Produktion. Anders verhalte es sich mit den Teiglingen von Backdiscountern. Diese hätten häufig eine lange Anreise hinter sich: "Sie kommen oft aus Osteuropa oder China."
