Ebergeruch Bioanalytiker der Uni Bonn haben neues Verfahren entwickelt
Bonn · Ebergeruch im Schweinefleisch - das hat niemand gerne. Ebergeruch ist vor allem auf zwei Substanzen zurückzuführen: Androstenon und Skatol. Es werden aber noch drei weitere Stoffe diskutiert. Androstenon wird im Hoden der Eber produziert.
Sein Gehalt im Fettgewebe der Tiere nimmt mit dem Alter zu. Skatol entsteht bei der Verdauung von Eiweiß. Während bei weiblichen Tieren und kastrierten Ebern Skatol in der Leber abgebaut wird, bremsen bei unkastrierten Ebern die Geschlechtshormone den Abbau.
Das ist mit ein Grund für die routinemäßige Kastration von Jungtieren - was aber immer stärker verpönt ist. Deshalb sucht die Forschung nach Alternativen. Am Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften, Abteilung Bioanalytik der Universität Bonn, wurde unter Leitung von Professor Matthias Wüst ein neues Analyseverfahren für den Nachweis von Ebergeruchsstoffen im Fett und Fleischsaft entwickelt.
Dabei kommt die "Stabilisotopenverdünnungsanalyse", ein Verfahren der Massenspektrometrie, zum Einsatz. Damit können erstmals fünf Ebergeruchsstoffe sehr präzise bestimmt werden. Interessant ist dieses Verfahren auch deshalb, weil nur sehr geringe Mengen, knapp 500 Milligramm Fett, für die Analytik benötigt werden.
Die Forschung hat auch ein Spin-off-Unternehmen hervorgebracht. Doktorand Jochen Fischer hat mit einem Partner die ElFi-Analytik gegründet und bietet die Ebergeruchanalysen an. "Zu unseren Kunden zählen Zuchtbetriebe, aber auch andere Universitäten und Labors", so Fischer. An der Uni Leipzig etwa analysiert man fütterungstechnische Fettsäuremuster und lässt sich den Forschungsfortschritt anhand der Analysen dokumentieren.
