Pikantes Häubchen aus Schaum
Je kleiner, desto besser: Klaus-Dieter Schultz vom Restaurant "Idille" kocht Steinpilz-Cappuccino.
Wenn es an der Tür klopft, obwohl das Restaurant noch geschlossen hat, dann stehen die Chancen zurzeit gut, dass am Abend Cappuccino von Eifeler Steinpilzen im Restaurant "Idille" auf der Karte steht. Zweimal die Woche schauen die Sammler aus der Umgebung bei Klaus-Dieter Schultz vorbei. Sie wissen aus Erfahrung: Der Küchenchef des Bad Neuenahrer Restaurants ist ein zuverlässiger Abnehmer für Steinpilze aus der Region.
Dieses Jahr, sagt Schultz, gab es zwar wenig Sommer-Steinpilze, dafür ging die Herbstsaison schon drei Wochen früher los als gewöhnlich: "Der Regen in Juli und August hat für Steinpilze die besten Bedingungen im Wald geschaffen." Er rechnet noch bis in den Oktober hinein mit einer guten Ausbeute. Der Koch bevorzugt die kleinen oder mittelgroßen Exemplare, "weil bei ihnen der Schwamm unter dem Hut noch nicht so stark ausgebildet ist".
So kann er den ganzen Pilz verwenden. Bei größeren Exemplaren, bei denen der Schwamm schon eine gelblich-grüne Färbung angenommen hat, empfiehlt er, diesen ganz zu entfernen. Steinpilze, sagt Schultz, sollte man auf keinen Fall waschen, denn sie würden dabei Wasser aufsaugen. Er rät, groben Schmutz nur abzupinseln, "Bakterien werden dann ohnehin beim Braten abgetötet".
Früher ist Schultz noch selbst in den Wald gegangen, aber seit er das Restaurant "Idille" hoch über dem Ahrtal ganz übernommen hat, fehlt ihm die Zeit dazu. In der hübschen alten Villa bereitet er moderne Interpretationen regionaler Gerichte zu. Im Mittelpunkt sollen dabei immer die Produkte stehen. Ihr natürliches Aroma will er durch sein Zutun nur betonen, nie maskieren. So ist denn die Steinpilz-Suppe, auch wenn der Koch sie Cappuccino nennt, ein ganz unmittelbares Rezept. Dem erst der Schaum ein extravagantes Häubchen aufsetzt.
Cappuccino von Eifeler Steinpilzen
Rezept von Klaus-Dieter Schultz, Restaurant "Idille", für 4 Personen:
Zutaten: 4-5 mittelgroße frische Steinpilze, 3 Schalotten, 2 EL Olivenöl zum Andünsten, 0,4 l Geflügelfond oder Gemüsebrühe (für Vegetarier), Salz, Koriander und Pfeffer aus der Mühle, 0,4 l Sahne, 2 EL Crème fraîche, ca. 0,3 l Milch, um Schaum zu erzeugen (mit der Dampfdüse an der Kaffeemaschine oder mit Schneebesen), Steinpilzpulver (als Kakao-Ersatz wie beim Original).
Zubereitung: Steinpilze schneiden, dabei einige schöne Scheiben für später aufheben, sie dienen dann als Einlage. Mit Schalotten im Olivenöl andünsten, ohne Farbe zu bekommen. Mit Geflügelfond ca. 10 Min. köcheln lassen. Sahne, Crème fraîche und Gewürze zugeben. Nochmals aufkochen und mit Stabmixer pürieren. Gegebenenfalls nochmals nachschmecken, in Löwenkopfterrinen mit angebratenen Scheiben als Einlage portionieren. Milchschaum auftragen und mit Steinpilzpulver und Koriander abrunden.
Tipps: Dazu passt leckeres Körner-Baguette oder Walnussbrot.
Falls die Steinpilzsaison zu Ende ist, lässt sich die Suppe auch mit Kräuterseitlingen oder Shiitake-Pilzen zubereiten.
