Zutaten, Optik, Geschmack An diesen Punkten erkennen Sie ein gutes Eis
München/Krefeld · Die Zeiten des kalten Einheitsbreis sind vorbei. Ambitionierte Eismacher streben heute nach Top-Qualität und exklusiven Kreationen. Wir zeigen Ihnen, wie man sie findet.
Tausende Eisdielen gibt es in Deutschland. Doch laut Union der italienischen Speiseeishersteller (Uniteis) stellt nur ein Drittel von ihnen Eis selbst her.
- bitteren, metallischen Nachgeschmack, der von chemischen Stabilisatoren wie Mono- und Diglyceriden verursacht wird
- starken Durst nach dem Schlecken, weil Stabilisatoren den Mund austrocknen
„Eis muss einen sauberen Gaumen hinterlassen, wie ein guter Wein“, sagt De Giglio.
Welche Eissorten sind gute Testkandidaten?
Uwe Koch rät, beim ersten Besuch in einer Eisdiele nur eine Kugel Joghurt-Eis zu bestellen. „Lassen Sie das Eis im Mund anschmelzen und schieben Sie es dann mit der Zunge über den Gaumen nach hinten“, rät er. „Wenn es nicht nach Pulver schmeckt und kein Fettfilm am Gaumen klebt, haben Sie einen Handwerker gefunden, der mit Natur-Joghurt arbeitet.“
De Giglio dagegen misst jeden Gelatiere an seinem Vanilleeis. „Denn Vanille ist ein sehr delikater Geschmack, bei dem man die Qualität der Milch, der Sahne, der Eier richtig herausschmeckt.“ Um dabei Top-Qualität zu erkennen, müssen die Geschmacksknospen geschult sein.
„Wir kennen Vanillegeschmack oft nur von Vanillin“, sagt De Giglio, also von einem chemisch hergestellten Aroma. Doch Vanillin sei nur eines, wenn auch das bestimmende von Hunderten Geschmacksmolekülen, die in der Vanille enthalten sind.
Eine Tahiti-Vanille schmecke eher würzig, erklärt Adriano Colle, Bourbon-Vanille aus Madagaskar oder Réunion dagegen mild und blumig.
Der Klecks Sahne ist für ernsthafte Eis-Liebhaber übrigens tabu. Er übertünche bei Spitzen-Eis nur den Geschmack, sagt Ballabeni.
Übrigens: Das Gerücht, dass Eismacher angeblich Mohn oder gar Kaffeesatz in ihr Gelato rühren, um echte Vanille vorzutäuschen, ist laut Colle ein Märchen. Mohn würde zwischen den Zähnen knirschen, und Kaffeesatz würde man sofort herausschmecken.
Zudem gibt es klare Vorschriften: Wer mit synthetischem Vanillin arbeitet, muss es Eis „mit Vanillegeschmack“ nennen.
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