Echte Alternative Buchweizen soll Platz im Brotregal bekommen
Stuttgart · Buchweizen schmeckt zwar wie ein Getreide, ist aber keines. Stuttgarter Forscher sehen in dem Gewächs eine echte Alternative für Brot, Pfannkuchen oder im Salat. Allerdings ist das Image Pseudogetreides verstaubt. Das wollen sie ändern.
Marius Schlatter weiß noch nicht genau, ob er seine Neuentdeckung eher für Flädle nutzen oder über die Gemüsebowls streuen wird. Vielleicht ein neues Risotto-Rezept? Auch eine Idee.
Denn Buchweizen, davon ist der Gastronom überzeugt, wird sich wiederfinden auf der neuen Speisekarte in seinem Stuttgarter Wirtshaus Garbe. „Es ist überraschend, wie viel Geschmack und Volumen beim Kochen herauskommt“, schwärmt er. „Der Weizen ist einfach zu verarbeiten und ein spannender und auch glutenfreier Grundträger vor allem für die vegane Schiene.“
Pseudogetreide mit Außenseiterrolle
Es könnte allerdings sein, dass es mit dem Nachschub bisweilen nicht ganz hinhaut. Denn nach wie vor ist Buchweizen das Stiefkind der deutschen Landwirte. In kleineren Mengen wird er derzeit eigentlich nur noch in der Lüneburger Heide, in Westfalen, am Niederrhein, in der Eifel, im Hunsrück, in Oberfranken und in einigen Alpentälern angebaut. Die Erträge schwanken stark, Kälte mag der Buchweizen gar nicht und ein bisschen umständlich im Gebrauch ist er auch, denn nach der Ernte muss er erst aus seiner Schale befreit werden. Außerdem kann Buchweizen eigentlich nur kombiniert mit Getreidearten genutzt werden. Nicht mit „anderen Getreidearten“, wohlgemerkt, denn Buchweizen selbst ist so wie Amarant und Quinoa auch nur ein sogenanntes Pseudogetreide.
Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim will den Buchweizen aus dieser Außenseiterrolle befreien und der breiten Masse schmackhafter machen. „Einst war er fester Bestandteil des Ernährungsplans, aber mit dem immer intensiver werdenden Ackerbau ist der Buchweizen von den Feldern verschwunden“, sagt Longin. „Und mit ihm auch das Wissen über seinen Anbau.“ Dabei habe das Knöterichgewächs ernährungsphysiologisch Vorteile, außerdem fördere es die nachhaltige Landwirtschaft.
Wächst schnell - auch auf kargen Böden
Auch Agrarwissenschaftlerin Simone Graeff-Hönninger wirkt wie ein Buchweizen-Fan. „Buchweizen ist eine relativ anspruchslose Kulturart“, sagt sie. „Er wächst auch schnell auf kargen Böden, beansprucht nur wenig Nährstoffe und muss deshalb nicht gedüngt werden.“ Das Problem? Das Ertragspotenzial sei mit 20 bis 25 Doppelzentnern oder Dezitonnen pro Hektar nur halb so groß wie beim Sommergetreide.
Besser als gar nichts, sagen sich die Hohenheimer. In einem Forschungsprojekt untersuchen sie 25 Buchweizensorten auf ihre Anbaupotenziale, unterhalten Versuchsfelder in der Nähe von Straßburg, in Stuttgart und nahe Bad Urach und planen zudem, auch eine eigene Sorte als Alternative zum russischen Angebot zu züchten. Ziel sei es, Buchweizen als Zweitkultur nach Grünroggen oder einer frühreifenden Kartoffel Mitte Juni auszusäen. „Der Landwirt kann so auf ein und demselben Feld zwei Kulturen in einem Jahr anbauen und muss nicht alleine vom Ertrag des Buchweizens leben“, sagt Graeff-Hönninger. „Er bietet dem Landwirt sozusagen eine zusätzliche Anbau- und Einnahmequelle. Das macht die niedrigen Erträge wieder wett.“
Nahrungsangebot zu später Zeit
Nach Ansicht von Claus-Peter Hutter, dem Leiter der Umweltakademie Baden-Württemberg, ist Buchweizen zudem eine ideale Insektenweide als Nahrungsquelle für Honigbienen, Wildbienen und andere Insekten wie Schmetterlinge und Käfer. Er biete sich ihnen zu einem Zeitpunkt an, wenn alle anderen Kulturarten längst verblüht seien. „Das bringt ein Nahrungsangebot zu später Zeit in die offene Landschaft.“ Es sei höchste Zeit, über alternative Kulturen zu sprechen. „Wir sind hier am Anfang einer Debatte, die eigentlich überfällig ist.“ Dem Buchweizen fehle allerdings die Exotik. „Käme er aus Chile, würden die Leute vielleicht eher darauf abfahren“, sagt Hutter. Und Longin schlägt zum Marketing vor, mit Buchweizen gemischtes Brot als eine Art „Save-the-Planet-Brot“ anzubieten.
Etablierung kein Selbstläufer
Allerdings machen alleine die Vorteile des Buchweizens eine Etablierung dieser alternativen Kulturart nicht gleich zum Selbstläufer. „Wir brauchen ein klares Konzept“, fordert Longin. „Ein Anbau lohnt sich für die Landwirte nur, wenn es gelingt, wenige heimische Buchweizensorten zu züchten und stabile Wertschöpfungsketten mit fairen Preisen zu schaffen.“ Er hatte dafür auch bereits bei Einkorn, Emmer und Dinkel geworben. Allerdings scheitere ein Erfolg alternativer Kulturpflanzen an der Verkaufstheke noch daran, dass der Kunde diese selteneren Arten gar nicht kenne. „Es lohnt sich aber, auch mal über den Tellerrand hinauszublicken und statt dem Weizenmischbrot auch einmal ein Brot mit viel Buchweizen zu kosten.“
Der Brettener Bäcker Steffen Leonhardt hat bereits Brot mit Buchweizenanteilen im Angebot. „Es ist schon eine Möglichkeit für uns Bäcker, sich abzusetzen von der Masse“, sagt er. Buchweizen habe Zukunft, davon ist er überzeugt. „Aber man muss auch ein bisschen Herzblut reinstecken.“ Donnerstags liegt nun seit einem Jahr der „Sarazenerlaib“ in seiner Auslage. „Er ist sehr gefragt inzwischen, aber es hat auch ein bisschen gedauert.“ Mit dem Namen einer seiner im Test bevorzugten Buchweizensorte hadert Leonhardt aber noch etwas. „Sie trägt den Namen Korona, mit K - ist halt so.“
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