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Mein Gericht: Christian Binder: Facettenreich

Mein Gericht: Christian Binder : Facettenreich

Christian Binder von Steinheuers Restaurant Zur Alten Post macht mit Kohlrabi jetzt schon Lust auf Frühling.

Kohlrabi ist mein Lieblingsgemüse. Was mich daran so fasziniert? Es lässt sich so facettenreich zubereiten. Für dieses Rezept kombiniere ich es mit Kerbel und Macadamianüssen.

Der Kerbel verleiht dem Kohlrabi eine erdige und kräutige Note, die Macadamianuss steuert eine tiefe und würzige Note bei. Wir haben zwar noch Winter, aber einen so milden, dass dieses Gericht jetzt schon Lust auf Frühling macht.

Kohlrabi mit Kerbel
und Macadamianuss

Rezept für 4 Personen

 Es wird angerichtet: Zuerst der Rahmkohlrabi und die Kohlrabi-Röllchen...
Es wird angerichtet: Zuerst der Rahmkohlrabi und die Kohlrabi-Röllchen... Foto: AHR-FOTO

Zutaten für die eingelegten Kohlrabi-Scheiben

1 Kohlrabi, 35 g Zucker, 50 ml Wasser, 50 ml Weißwein-Essig, ½ TL Koriandersaat, Senfsaat, Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Sternanis

Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Kohlrabi zusammen aufkochen und 30 min ziehen lassen.

Den Kohlrabi in 1 mm dünne Scheiben schneiden und dann mit einem Ausstecher (7 cm Durchmesser) ausstechen.

Denn Essigsud passieren und mit den Kohlrabi-Scheiben vakuumieren. Für 15 min ziehen lassen, dann aufrollen – es sollen daraus quasi Kohlrabi-Röllchen geformt werden. Wer keinen Vakuumierer hat: in einen verschließbaren Küchenplastikbeutel legen und den Sauerstoff daraus, so gut es geht, herausdrücken und 30 min marinieren. Oder einfach für eine Stunde in den Sud einlegen. Sud und Kohlrabi Abschnitte verwahren.

Zutaten Rahmkohlrabi

1 Kohlrabi, 150 ml Sahne, Salz

 ...dann die Kerbelcreme und die gehobelten Macadamianüsse dazu.
...dann die Kerbelcreme und die gehobelten Macadamianüsse dazu. Foto: AHR-FOTO

Zubereitung

Kohlrabi schälen und in 2 mm dicke Scheiben aufschneiden.

Sahne aufkochen, mit Salz würzen und die Kohlrabi-Scheiben darin ca. 2 min kochen. Kohlrabi-Scheiben herausholen und auskühlen lassen.

Nun alle Scheiben hintereinanderlegen und dann zu einer dicken Rolle zusammenrollen. Diese Rolle in 4 Scheiben schneiden, ca. 1,5 cm dick. Vor dem Anrichten nochmal mit heißer Sahne übergießen.

Fertig: Christian Binder zeigt den Teller mit seinem Lieblingsgemüse.
Fertig: Christian Binder zeigt den Teller mit seinem Lieblingsgemüse. Foto: AHR-FOTO

Zutaten Kerbelmayonnaise

1 Bund Kerbel, 250 ml Pflanzenöl (Raps), 50 ml Milch, 80 ml Kerbel-Öl, 1 Prise Xanthan (Verdickungs- und Geliermittel), 1 Prise Salz

Zubereitung

Ein paar Kerbel-Blätter für die Garnitur zurücklegen.

Kerbel und Öl für 3 min mixen, nun 10 min stehen lassen, dann durch ein Tuch passieren.

Milch mit Xanthan und Salz mixen, langsam das Kerbel-Öl einmixen, bis es zu einer festen Creme wird. Diese in einen Spritzbeutel geben.

Zutaten Kohlrabi-Sud

Kohlrabi-Abschnitte (auch Blätter und Stiele), 70 ml Essig-Sud, Prise Salz, Xanthan

 Logo Mein Gericht
Logo Mein Gericht Foto: Sabrina Stamp

Zubereitung

Kohlrabi-Abschnitte entsaften und passieren, dies sollte ca. 180 ml ergeben. Mit dem Essig Sud verrühren, mit Salz abschmecken und mit Xanthan binden.

Garnitur

Kerbel-Blätter, 10 Macadamianüsse (gehobelt)

Anrichten

Den Rahmkohlrabi in die Tellermitte setzten, die eingelegten Scheiben darauf verteilen.

Nun die Kerbelcreme auf die Röllchen spritzen, die gehobelten Macadamianüsse darüber geben und mit Kerbelblättern garnieren.

Info: Christian Binder ist Küchenchef in Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“
in Bad Neuenahr-Heppingen,
www.steinheuers.de