„Gemeinsam genießen“ bei einem Kochkurs Ganz Wild
Bonn · „Gemeinsam genießen“ – dazu lädt das Team von Boulevard und dem Newsletter „Bonn Appetit“ erneut die Leserinnen und Leser ein. Die dritte Veranstaltung ist ein Wildkochkurs im Bonner Kochatelier am 13. November.
Es schmeckt immer am besten, wenn man gemeinsam genießt. Viele unserer Leserinnen und Leser haben dies schon zusammen mit uns erlebt: zuerst bei der Veranstaltung „Der Koch, die Köchin und der Winzer“ – ein Abend mit Sebastian Schipulle vom Savvy Nosh, Astrid Kuth vom Strandhaus und Winzer Felix Pieper. Dann beim großen Barbecue in der Landlust von Oliver Röder in Flamersheim. Und weil es so viel Spaß gemacht hat, möchten wir, das Team von Boulevard und Bonn Appetit, uns wieder mit Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, verabreden: diesmal zu einem Kochkurs.
Am Sonntag, 13. November, hoffen wir, wieder 30 von Ihnen in der Bonner Zentrale der Kochateliers persönlich kennenzulernen, um mit Ihnen einen schönen Abend zu erleben und anregende Gespräche zu führen. Aber auch um mit Ihnen zusammen zu kochen – und zwar ganz Wild.
Vier Gänge rund ums Wild
Auf dem Speiseplan stehen Rehrücken im Strudelteig mit Feldsalat und Granatapfel-Vinaigrette, es folgen Wildrahmsuppe mit sautiertem Fasan, gebratener Wildschweinrücken mit Laugenknödeln und Preiselbeer-Soße und zum Abschluss Birnen-Schokoladen-Crumble mit Verpoorten-Eierliköreis.
Das klingt aber kompliziert und aufwendig, meinen Sie? Aber nicht, wenn die Chefköche Christoph Dubois und Klaus Velten von den Kochateliers erklären, wie es richtig geht. Wildfleisch, sagen die beiden, „hat zwar eine große Fangemeinde, aber nur wenige wissen, wie man es am besten zubereitet“.
Rehrücken ist ein zartes Fleisch
Die Profis werden das für alle Kochschüler und Wild-Novizen anschaulich am Beispiel eines Rehrückens erklären. „Viele glauben“, sagt Velten, „dass man den am besten im Ganzen am Knochen brät.“ Das sei jedoch das Schlimmste, was man dem Fleisch vom Reh antun kann. Es sei ein sehr zartes Fleisch, und genauso sollte man es auch behandeln.
Veltens Vater war Jäger: „Ich bin also mit Wild groß geworden.“ So steht dann auch als erster Unterrichtspunkt auf dem Programm: Wie filetiert man einen Rehrücken? Das Fleisch wird später für die Vorspeise im Strudelteig gebacken, „am besten nur medium“, rät Velten.
Dann kommt der zweite Höhepunkt: die Soße. Christoph Dubois über die Feinheiten: „Die meisten braten das Reh im Ganzen, filetieren es dann und machen hinterher in fünf Minuten die Soße. Wir nehmen uns hier immerhin zwei Stunden Zeit.“
Aus dem Jus wird Suppe und Soße
Ein Teil des Jus wird anschließend für die Wildrahmsuppe verwendet, etwa ein Drittel davon als Soße zum Hauptgang verarbeitet. Das ist zwar Wildschwein, aber dessen Knochen, erklären Velten und Dubois, würden nie eine so feine Soße wie Reh ergeben. Dazu gibt es Wirsing und Laugenknödel.
Das Fleisch stammt übrigens ausschließlich von regionalen Jägern. Auch fürs Dessert haben sich Dubois und Velten ein Rezept mit regionalen Zutaten einfallen lassen: Eierlikör-Eis mit Verpoorten.
Durch den Abend wird Sylvia Binner, die stellvertretende Chefredakteurin des General-Anzeigers, führen. Sie wird mit Ihnen kochen, mit Ihnen genießen – und dabei gern auch jede Frage zum GA beantworten.
