Neue Trends bei Cocktails: Bartender lernt von der Küche
Frankfurt/Main · Auch für Cocktails gilt: Klassiker sind gut, aber nicht alles kann so bleiben, wie es immer war. Das regt viele Bartender zum Nachdenken und Experimentieren an. Sie schauen sich zum Beispiel zunehmend Tricks von Köchen ab.
Barkeeper können sich viel von Köchen abschauen. Zwar würden an der Bar wie beim Kochen auch Zutaten miteinander vermischt, sagt Maxim Kilian, der sich seit Mai World Class Bartender 2014 nennen darf. Er gilt damit als einer der Besten seiner Zunft. "Aber im Hinblick auf das Verständnis von Aromen wird man noch viel von der Küche lernen können."
Als Beispiel nennt der in der Bar "The Parlour" in Frankfurt tätige Kilian den Trend, einzelne Cocktail-Zutaten selbst herzustellen. Habe man früher etwa zu fertigem Sirup gegriffen, sei heute das Selbermachen angesagt. Allerdings fehle vielfach das Verständnis für die Aromen. So werde das Ergebnis, aus Tiefkühl-Himbeeren, Wasser und Zucker einen Sirup zu kochen, zwar gut. "Aber was wirklich Raffinesse hineinbringen würde, das wissen Barkeeper natürlich nicht."
Er selbst ist experimentierfreudig und verwendet zum Beispiel das schon lange in der Sterneküche verbreitete Sous-vide-Verfahren für seine Drink-Zutaten. "Sous vide" bedeutet Garen unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen. "Ich habe Schwarztee mit Erdbeeren sous vide aromatisiert", erzählt er. "Und für einen anderen Drink haben wir mal "Piratenmilch" hergestellt." Milch, Banane, Curry und Vanille sei im Vakuum gegart, dann püriert und gesiebt worden.
Barbesuchern rät der Experte, sich nicht immer nur an Altbekanntes zu halten, sondern sich auch mal vom Barmann etwas empfehlen zu lassen und Neues zu probieren. Das können aber durchaus auch nur Abwandlungen von Drink-Klassikern sein, wie Kilian einige in den kommenden Tagen in London präsentiert. Er wird dort mit Bartendern aus mehr als 40 Ländern beim Diageo Reserve World Class Global Final um den Titel des Weltmeisters mixen.
Für einen Wettbewerbsteil hat er sich den "Tequila Sunrise" ausgesucht, der aus üblicherweise aus Tequila, Orangensaft und Grenadinesirup besteht. Den schätzt Kilian üblicherweise nicht. Er habe sich gedacht, dieser schauderhafte Drink müsse doch auch in einer guten Version hinzubekommen sein. "Den Orangensaft habe ich durch selbst gemachte Limonade ersetzt und mir den Sirup komplett geschenkt." Stattdessen nimmt er nur Tequila, den er selbst mit Hibiskusblüten und Granatapfelkernen "infusioniert" hat. "So würde ich einen Tequila Sunrise trinken."
Ähnlich verfährt er mit einem "Planter's Punch", der herkömmlicherweise mit Jamaika-Rum, Limette, Zucker, Bitters und Soda zubereitet wird. Den Zucker und die Bitters lässt er weg und ersetzt beides durch hausgemachten Gewürzsirup. Dieser enthält Sternanis, Nelke, schwarzen Pfeffer, Muskatnuss, Macisblüte, Zimt und Vanille.
Auch vor sogenannten Derby Cocktails macht der Bartender nicht halt. Er hat sich, vereinfacht gesagt, einen "Manhattan" abwandelt, der sonst aus Bourbon-Whiskey, rotem italienischem Wermut, Limettensaft und Orangenlikör besteht. Bei ihm kommt Rye-Whiskey, der einen großen Roggenanteil hat, und eine selbst zusammengestellte Wermutmischung zum Einsatz.
Statt des üblichen Orangenlikörs verwendet er Bitterorangenmarmelade und französischen Bitterorangenlikör. Dazu kommen dann noch ein paar Spritzer eines Zitronenbitters mit Kamille. "Das rundet das Ganze ab." Und weil der Wettbewerb in der britischen Hauptstadt stattfindet, sollten die Drinks auch einen "London Twist" haben. Daher serviert Kilian seinen Derby Cocktail in einer Teetasse und sprüht sie mit Bergamotte ab - dem Öl, das Earl-Grey-Tee sein unverwechselbares Aroma gibt.
