Nicht mit Krustentieren verwechseln - Surimi ist Fischeiweiß
Berlin · Surimi ist vielen Menschen vom Sushi-Essen vertraut: Die Masse wird aus Fisch hergestellt und oft in die Form von Meerestieren gebracht. Allerdings werden hier keinesfalls die billigen Reste der Tiere verarbeitet.
Surimi liegt bei Sushi-Mahlzeiten mitunter auf einem Reisklecks und sieht zum Beispiel aus wie eine Garnele. "Surimi besteht meistens aus Alaskaseelachs, der filetiert, entgrätet, zerkleinert und gewaschen wird", sagte Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum. Auch blauer Wittling werde manchmal verwendet.
Viele Leute glaubten, Surimi werde aus Fischresten gemacht. "Aber das stimmt nicht", betonte Kess. "Für Surimi werden keine Gräten, Fischköpfe oder -schwänze verwendet. Nur das Fischfilet wird verarbeitet." Das geschehe meist direkt nach dem Fang schon auf Fabrikschiffen. Nach dem Entgräten, Zerkleinern und Waschen entsteht ein Fischbrei, der laut Kess zunächst in Blöcken tiefgekühlt wird.
Durch die Zugabe von Sorbit, Phosphaten, Wasser und weiteren Zutaten wird die eiweißreiche Masse nach weiteren Verarbeitungsschritten in Form gepresst und wärmebehandelt. Typisch sei etwa die Form von Garnelen oder Krebsscheren, erläuterte Kess. Die für Krustentiere typische rote Farbe erhalte die Masse durch Paprika.
Wer im Laden Surimi in entsprechender Form kauft, dürfe nicht enttäuscht sein, wenn es nicht nach Krebs oder Garnele schmeckt, sagte Kess. "Diese Ware wird immer als Krebsscherenimitat oder Garnelenimitat gekennzeichnet und angeboten." Dadurch werde deutlich gemacht, dass es sich nicht um echte Krustentierteile handelt. "Es ist hochwertiges Fischeiweiß, aber eben keine Garnele."
Außer für Sushi lässt sich Surimi unter anderem als Suppeneinlage oder Quichezutat verwenden. Es schmeckt Kess zufolge sowohl kalt wie auch gebraten. Surimi habe in Japan eine jahrhundertealte Tradition.
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