Salzfliese oder Bananenblatt: Grillgenuss mit Fisch
Frankfurt/Main · Man muss kein Profi sein, um ganze Fische zu grillen. Mit etwas Fingerspitzengefühl gelingt auch Anfängern ein feiner Grillgenuss. Besonders gut geeignet sind Doraden und Makrelen.
Alexander Schwab begeistert seine Gäste mit Jakobsmuscheln, die er auf einer Salzfliese grillt. Aber man muss nicht wie er zu den weltbesten Grillern gehören, damit auch ganze Fische wie Forellen oder Doraden auf dem Rost gelingen. Das Zubereiten von Fisch und Meeresfrüchten verlangt jedoch Fingerspitzengefühl, damit sie trotz der trockenen Hitze saftig bleiben. Und beim Einkauf sollten Verbraucher auf die Herkunft achten. Dann steht am Ende ein leichter und gesunder Grillgenuss.
Für Profis wie Schwab vom Grillteam "TB & The BBC Scouts" gibt es im Prinzip keine Fischart, aus der sich auf dem Grill nicht etwas Leckeres zaubern lässt. Am liebsten bereitet er Seezunge zu. Das sei allerdings nichts für normale Griller, räumt er ein: "Gut zu grillen sind Fische, deren Fleisch recht fest ist. Und die einen höheren Fettgehalt haben, zum Beispiel Makrelen, Forellen, Heringe oder Lachs." Wie bei Fleisch sei auch hier das Fett Geschmacksträger: "Diese Fische haben ein intensiveres Aroma. Sie trocknen nicht so schnell aus und lassen sich daher leichter auf dem Rost zubereiten."
Der Frankfurter grillt auch gern Meeresfrüchte. "Einfach ist alles, was einen Panzer hat wie Garnelen." Jakobsmuscheln gart er auf einer Salzfliese, die er kurz bei hoher Temperatur auf dem Rost erhitzt und dann das Muschelfleisch auflegt: "Während die Muschel gart, löst ihr austretender Saft Salz aus der Fliese. Wenn sie leichte Röstaromen hat, drehe ich sie um und grille sie noch etwas indirekt nach. Im Kern lasse ich sie noch roh." Die Delikatesse serviert Schwab direkt auf der Fliese. So ziehen die Muscheln noch etwas nach, und jeder kann sich entsprechend seines gewünschten Gargrades bedienen. Jakobsmuscheln gelingen auch direkt auf dem Rost. "Das ist ein stabiles Fleisch ähnlich wie Hühnchen", sagt Schwab.
Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg empfiehlt, aus kleineren Fischstücken und Garnelen Spieße zusammenzustellen. Diese könnten auch direkt auf den geölten Rost gelegt werden. Filets, die leicht zerfallen, seien in einem geschlossenen Stück Alufolie am besten aufgehoben. Mit etwas Wein oder Fischfond blieben sie besonders saftig. Wichtig auch hierbei: Die Folie muss gefettet sein.
Anfängern empfiehlt Schwab mit einem ganzen Fisch zu beginnen, zum Beispiel mit einer Dorade oder einer Makrele: "Sie verzeihen viel." Ausgenommen und leicht gewürzt mit dem offenen Bauch auf eine halbe Kartoffel oder Zitrone gesetzt, bleibe der Fisch stabil auf dem Rost stehen und klebe nicht fest.
Für den leichten Grillgenuss braucht es kein besonderes Equipment. Das Beste ist für Laura Gross von der Verbraucher Initiative in Berlin wegen des rauchigen Aromas ein Holzkohlegrill. Profi Schwab empfiehlt ein geschlossenes Grillsystem mit Deckel: "Man hat hier die Möglichkeit mit geringen Temperaturen zu arbeiten, was eine höhere Saftigkeit bringt. Der Fisch trocknet nicht so schnell aus."
Um das empfindliche eiweißreiche Grillgut als Ganzes vom Feuer zu bekommen, sind Alufolie und spezielle Fischgrillzangen hilfreich. Einmal Wenden reiche aus, sagt Schwab. Beim indirekten Grillen sei es überhaupt nicht nötig. Vor dem Grillen sollten Rost und Zange gut eingeölt werden.
Fisch braucht keinen Schnickschnack. Ein paar Gewürze und frische Kräuter reichen völlig aus, um überzeugende Gegenspieler zu Bratwurst und Steak zu sein. Einige Kräuterzweige in der Glut runden das Aroma ab. Und wer in Chili- und Sojasoße marinierte und in Bananenblätter eingewickelte Lachsfilets grillt, bekommt von seinen Gästen vermutlich begeisterte Anerkennung.
Wer es einfach und puristisch mag, dem empfiehlt die Kochbuchautorin Marlisa Szwillus, Filets vom Lachs, Wolfsbarsch oder anderen Rundfischen auf einer Platte aus Zedernholz indirekt zu garen. Zuvor weicht sie das Holzstück für ein bis zwei Stunden in Wasser ein. Das Filet wird mit Öl bepinselt und mit Salz sowie Pfeffer gewürzt. Zitronenscheiben auf dem Fisch und etwas Zucker geben den letzten Pfiff.
Da viele Fischbestände heute überfischt sind, achten Grillmeister wie Schwab und sein Team beim Einkauf auf ökologisch zertifizierte Ware. "Aus ökologischer Sicht kauft man zum Beispiel keine Goldmakrele, keinen Schwertfisch, Seeteufel, Steinbeißer oder Zander. Und auch keinen Gelbflossen- oder Blauflossen-Thunfisch", erklärt Laura Gross. Als Wegweiser empfiehlt sie die Fisch-Einkaufsratgeber der Umweltorganisationen WWF und Greenpeace. Nachhaltige Fischerei sei an den Siegeln der unabhängigen Organisationen Marine Stewardship Council (MSC) oder Friends of the Sea zu erkennen, ökologische Aquakultur an den Zeichen von Natur- oder Bioland.
Literatur:
- Stiftung Warentest: Grillen! So geht's und so nicht. 224 Seiten, 16,90 Euro, ISBN-13: 978-3-86851-063-8 - Stiftung Warentest: Sehr gut grillen. Die besten Rezepte der Grill-Weltmeister. 239 S. 19,90 Euro, ISBN-13: 978-3-868510232 - Jamie Purviance: Weber's Seafood. Die besten Grillrezepte. GU. 144 Seiten, 14,99 Euro, ISBN-13: 978-3-8338-2624-5
