Esskastanien : Winterbrot

Hochsaison für Esskastanien: Jetzt werden sie verarbeitet und mit Genuss verspeist – geröstet, als Püree, Füllung oder Suppe.

Esskastanien. Maronen. Edelkastanien – die Verwirrung ist perfekt für den Neuling, denn Maronen und Esskastanien sind keinesfalls das gleiche. Und mit der in unseren Breiten vorkommenden Rosskastanie haben sie schon gar nichts zu tun. Obwohl sie sich äußerlich ähneln, sind sie nicht miteinander verwandt.

Esskastanien und Maroni gehören beide zur Gattung der Kastanien. Die köstlichen Maronen sind aber eine Weiterzüchtung der Esskastanie, die auch Edelkastanie genannt wird. Sie schmecken süßer und aromatischer und wachsen etwas größer als ihre Ahnen. In der Winterküche südlicher Länder sind sie nicht weg zu denken.

Eine Delikatesse: Maroni in Schokolade getaucht

Im schweizerischen Bergell gibt es eine feinfühlige Köchin und sachverständige Frau, die sich auf die Verarbeitung regionaler Produkte versteht. Monika Müller im schönen Soglio hat sich in diesem Herbst den Maronen verschrieben. Das Bergell und insbesondere die Gegend um Soglio herum sind nämlich berühmt für seine Esskastanienwälder. Monika Müller hat die feinen Rauchkastanien ihrer Nachbarn kandiert und manche sogar in Grand-Cru-Schokolade getaucht. Ein seltener Genuss und sonst nirgendwo zu haben.

Leider hatte ihre herrliche Patisserieware nicht für alle gereicht. Bald war sie ausverkauft. Kein Wunder. Nachzügler und Neugierige könnten sich jetzt in das Kochbuch aus dem Fona-Verlag vertiefen und allerlei lernen über die vielseitige Verwendbarkeit der Baumfrüchte, bevor der nächste Herbst kommt und Monika Müller hoffentlich mehr von ihren Luxusmaroni anbietet.

Triffle mit Schicht aus Maronen. Fotos: Stock Adobe Foto: Stock Adobe

Maronen sind rotbraun und herzförmig

Sobald die Früchte der Edelkastanie reif sind, springt ihre feinstachelige grüne Schale auf und sie fallen mit oder ohne Verpackung vom Baum. Von Mitte September an bis Ende November werden sie geerntet, zu Mehl verarbeitet, püriert, als Paste, als ganze geschälte und gekochte Früchte zu haben.

Wer einmal bei einer Kastanienernte zum Beispiel im Bergell helfen durfte, dem wurde schnell klargemacht, dass Kastanie nicht gleich Kastanie ist. Es dauert eine Weile, bis man zielsicher nach den eher herzförmigen rotbraun glänzenden Maronen greift, deren Schale von feinen Streifen durchzogen ist. Sie werden gleich separiert von den anderen essbaren Kastanien, kommen dann aber doch alle in die umliegenden Dörrhäuser in Dorfnähe, wo sie bis zu drei Wochen lang bei nicht verlöschendem Feuer trocknen.

Esskastanien stammen aus der Schwarzmeerregion

Lange Zeit waren in südlichen Ländern die Kastanien Überlebensbäume für die arme Bevölkerung. Damals wie heute machte man Mehl zum Brotbacken daraus. Jetzt sind die Kastanienprodukte allerdings eher Luxusartikel und erleben gerade eine Renaissance. Schließlich sind die aufwendige Pflege der Kastanienhaine, die Ernte, das Verlesen und Trocknen der Früchte eine mühevolle körperlich anstrengende Arbeit.

Die europäischen Kastanien stammen ursprünglich aus dem Schwarzmeergebiet, so heißt es. Sie werden hauptsächlich in Südeuropa angebaut, wo sie auch wild wachsen. Man denke an die Kastanienwälder auf Korsika, die den Schweinen dort Nahrung bieten. Kastanienwälder sehen oft so aus, als seien sie schon immer da gewesen. Dabei sind sie perfekte und traumhaft schöne Kulturlandschaften. So im Schweizer Bergell oder im Tessin. Auch In Deutschland findet man Esskastanien – eher südlich der Mainlinie, zum Beispiel in der Pfalz, wo sie Keschde heißen oder im Badischen. Selten in geschützten Lagen Norddeutschlands. Dort gibt es hin und wieder heiße Maroni auf den Weihnachtsmärkten.

Maronen als pure süße Creme. Foto: Stock Adobe

Kastanienravioli oder Kastanienspätzle

Kochen kann man mit frischen Kastanien, mit bereits vorgekochten, tiefgekühlten, Kastanien im Glas und verschiedenen Pürees. Und natürlich ganz klassisch Brot und Kuchen backen aus ihrem Mehl. Zum Vorschmecken eignet sich gut eine Kastanien-Kürbis-Suppe oder eine Kastanien-Lauch-Suppe. Das wärmt schön durch. Kastanien-Buchweizen-Blinis passen toll zu Räucherfisch. Pasta-Liebhaber servieren Kastanienspätzle mit Lauch, braunen Champignons und vielen Kräutern oder wagen sich an Kastanienravioli mit Salbeibutter. Als Dessert ist das feine Vermicelle schon eine Berühmtheit. Das ist ein Maronenpüree, das nicht zu süß sein darf. Umwerfend auch eine Biskuitrolle mit Vermicelle und ungesüßter Schlagsahne. Ein Rezept übrigens von Monika Müller in Soglio.

Wer sich an die Rolle nicht rauntraut, sollte mit einer Tiramisu-Variante samt Kastanien-Biskuit anfangen oder einen Kastanienkuchen mit Lebkuchengewürz und Zimt zu Weihnachten in den Ofen schieben. Oder man stopft die Weihnachtsgans damit. Kastanien sind ein recht nahrhaftes Winterfutter für Genussmenschen. Sie bekommen auch Allergikern. Sie sind glutenfrei. Die Maronen schmecken roh eher flach. Im Ofen erst entwickeln sich ihre Röstaromen, und der darin enthaltene Zucker rundet ihre nussartigen Aromen ab. Und das schmeckt irgendwie nach Winter.

Buchtipp
Erica Bänziger u. a.: Kastanien. Fona-Verlag, 140 S., 24,90 Euro

Maronen-Produkte bei Bosfood in Düsseldorf, www.bosfood.de