Koch aus Bad Neuenahr: Tatsuya Shimizu ist Patissier des Jahres 2019

Koch aus Bad Neuenahr : Tatsuya Shimizu ist Patissier des Jahres 2019

Tatsuya Shimizu ist von Gault & Millau zum Patissier des Jahres 2019 gekürt worden. In Japan erlernte er den Umgang mit Süßspeisen, nun arbeitet er bei Hans Stefan Steinheuers Zwei-Sterne-Küche in Bad Neuenahr.

Groß und schlank kommt er daher – Tatsuya Shimizu wirkt nicht so, als würde er sich tagtäglich in der Zwei-Sterne-Küche von Hans Stefan Steinheuer mit süßen Sachen beschäftigen. Macht er aber. Und mit einer seiner Kreationen wurde er jüngst von dem Kulinarikführer Gault & Millau zum Patissier des Jahres 2019 ernannt: mit einem Kirschblüten-Dessert mit Sauerkirschen von der Grafschaft, Kirsch-Likör und Kirsch-Sirup, Tonka-Bohne und Klebreis wurde der 1986 in Frankfurt geborene Koch geradezu in den Fokus der kulinarischen Öffentlichkeit geschleudert. „Anfangs war ich selbst skeptisch, ob das Dessert hinhaut“, blickt der junge Mann zurück.

Shimizu hatte schon von Kindesbeinen engen Kontakt zur Gastronomie. Seine Eltern arbeiteten zunächst in Hamburg im Service eines Tepanyaki-Restaurants. Von dort zogen sie Anfang der 1980er Jahre nach Frankfurt/Main und eröffneten dort 1987 ein japanisches Restaurant, schlossen dieses wieder und eröffneten später ein japanisches Bistro. So weit der Hintergrund. Der junge Tatsuya besuchte jedenfalls die japanische Schule in Frankfurt und mit leichter Nachhilfe seiner Eltern („ich musste“) ging er nach Japan, um dort auf einen der deutschen Realschule vergleichbaren Schule seinen Abschluss zu machen.

Torten und Schokoladen

Großen Einfluss auf seine spätere Berufswahl habe sein Großvater gehabt, erzählt Shimizu. Der besaß nämlich einen großen Supermarkt in der Nähe von Tokyo, und dort wurden sehr viele hausgebackene Kuchen und andere Süßspeisen verkauft. Japaner haben eine große Nähe zu Süßspeisen, ergänzt Shimizus Chef Steinheuer. In Ginza, mitten in Tokyo gelegen, gebe es ein großes Kaufhaus, in dem eine ganze Etage süßen Produkten gewidmet sei. Vor allem Torten, Schokoladen und vor allem Erdbeertorten im Januar ständen dort hoch im Kurs. Schließlich beschenkten sich Japaner auch gerne mit süßen Sachen.

Nach seiner schulischen Laufbahn im Land der aufgehenden Sonne kehrte Shimizu nach Deutschland zurück und begann mit 19 Jahren eine Kochlehre bei einem Catering-Unternehmen in Wiesbaden, dessen Chef zufällig ein Bekannter von Steinheuer ist, was sich später als überaus nützlich erweisen sollte. Nach zweieinhalb Jahren Ausbildung und Gesellenprüfung blieb Shimizu noch dreieinhalb Jahre in dieser Firma.

Und wie das Leben so läuft, hörte der Konditormeister des Unternehmens damals auf. Für Shimizu ein großes Glück, denn nun musste er dort als Patissier anfangen. Eine Station in einem japanischen Restaurant in Frankfurt folgte. Dort lernte er vorwiegend den Umgang mit Fisch.

Disziplin und Präzision

Das Schicksal nahm dann aber seinen süßen Lauf, und Shimizu ging für eineinhalb Jahre nach Japan zurück, um dort in einem Hotel und drei Patisserie-Geschäften seine Kenntnisse zu vertiefen. „Das war eine sehr harte Zeit“, blickt Shimizu zurück, denn die japanische Küche ist nicht nur für ihre ungeheure Disziplin, sondern auch für ihre extrem ausgeprägte Präzision bekannt.

2013 zog es den Patissier aber wieder zurück nach Deutschland, und mit offenen Armen wurde er wieder in der Catering-Firma aufgenommen. Doch dieses Intermezzo dauerte nur ein paar Monate. Der Chef des Catering-Unternehmens hatte das Talent Shimizus erkannt.

Diamant in der Brigade

Da war die Weiterempfehlung zu seinem Freund Steinheuer geradezu programmiert. Und auch der erkannte schnell, welchen Diamanten er nun in seiner Brigade hatte und förderte Shimizu nach Kräften. So nahm der dann auch zum Beispiel 2016 an einem Patissier-Wettbewerb im Kölner Schokoladenmuseum teil und belegte aus dem Stand den zweiten Platz unter 20 Mitbewerbern.

Das war Ansporn genug, um dann auch sich beim Gault & Millau zu bewerben. Was für sich für Shimizu als großes Glück herausstellte. Denn mit der Kür zum Patissier des Jahres hatte er nun gar nicht gerechnet. Warum nicht? „Weiß ich nicht“, sagt er bescheiden. Es reicht ja auch, wenn die Gäste von Steinheuers Restaurant es schmecken.