Gespräch am Wochenende: Dorothee Krings "Jede Saison ist wie eine Lotterie“
Region · Damit schon bald der erste weiße Spargel auf den Tellern der Feinschmecker in der Region liegt, bereitet Landwirtin Dorothee Krings aus Meckenheim alles dafür auf ihren Feldern vor. Sie spricht über ihr Spargel-Lieblingsrezept und warum das edle und gesunde Gemüse so beliebt ist.
Wann rechnen Sie mit dem ersten Spargel?
Dorothee Krings: In ungefähr zehn bis 14 Tagen. Es werden vielleicht einzelne Stangen vorher da sein, aber man muss auch eine einheitliche Sortierung zusammenbekommen. Dafür braucht man eine Menge Stangen, um eine ansprechende Bindeform von fünf Kilogramm oder mehr darzustellen. Der Spargel wächst nicht direkt in den dicken Varianten, sondern eher in den dünnen, die in den ersten drei, vier Tagen kommen. Vielleicht hat man nur dünne Stangen und die ergeben gerade mal ein knappes Kilo – das ist dann etwas wenig.
Welche Vorbereitungen treffen Sie zurzeit auf den Feldern?
Krings: Momentan versuchen wir die Dämme aufzuhäufen für die mittelspäten und die ganz späten Sorten. Die Dämme für die frühen Sorten haben wir schon im vergangenen Herbst aufgehäuft. Die frühen sollen jetzt auch tragen und die späten Sorten erst im Mai kommen beziehungsweise Mitte/Ende Mai, Anfang Juni.
Warum ist der Spargel bei den Deutschen ein so beliebtes Gemüse?
Krings: Hmm, warum? (Pause) Weil er rar ist, weil er hervorragend schmeckt, weil er wenig Kalorien hat, weil man ihn grillen, braten, kochen, dünsten und roh essen kann. Er passt auch zu vielem. Spargel ist ein unglaublich vielfältiges Gemüse und passt zu Fisch, Pasta, Steak, aber auch zu einem Schnitzel oder Filet. Oder ganz klassisch zu Schinken. Man kann Spargel als Suppe zubereiten oder als Zutat für einen Salat verwenden. Allein schon die vielen Kochbücher, die es gibt, die sich nur mit dem Thema Spargel beschäftigen, sind enorm. Es gibt wohl kein Broccoli- und Blumenkohlkochbuch, das sich nur mit diesem einen Gemüse beschäftigt.
Apropos Kochbücher: Wie viele Spargelkochbücher besitzen Sie?
Krings: Ich glaube, es sind sieben Bücher, die ich von Freunden und Bekannten geschenkt bekommen habe, als ich mit Spargel angefangen habe. Ich habe die Bücher auch gerne gelesen, allerdings habe ich in der Spargelsaison zu wenig Zeit, um zu kochen. Hinzu kommt, dass man meistens noch andere Zutaten benötigt und ich abends keine Lust mehr habe, um in spezielle Geschäfte zu gehen, um dort besondere Zutaten zu kaufen. Darum behandele ich meine Kochbücher etwas stiefmütterlich. Das ist sehr schade, aber ich schaffe es abends einfach nicht.
Welchen Spargel mögen Sie persönlich am liebsten? Den grünen oder den weißen?
Krings: Ich mag den weißen Spargel, weil ich ihn sehr gerne gekocht und gebraten esse. Den grünen Spargel mag ich nur gebraten.
Optisch gesehen ist grüner Spargel ein echter Hingucker: in der Werbung, in Kochbüchern ...
Krings: Ja, das stimmt. Dennoch bauen wir weniger grünen Spargel als weißen an. Vor Jahren war die Nachfrage nach grünem Spargel größer und wir haben auch mehr angebaut. Aber dann merkte ich, die Nachfrage stagniert, die Leute kaufen doch überwiegend weiße Stangen. Daraufhin habe ich beschlossen, auf der Anbaufläche, die wegen eines massiven Wildschweinschadens zerstört wurde, keinen grünen Spargel mehr in den Mengen anzulegen. Das Feld war zu drei Vierteln zerstört. Ein Jahr später habe ich die Fläche komplett gerodet. Wir bauen grünen Spargel nur noch auf etwa 500 Quadratmetern an und weißen auf etwa sechs Hektar. Hinzu kommt, dass grüner Spargel nicht so früh kommt und auch nicht so lange gestochen werden kann. Nach sechs Wochen ist schon Schluss.
Welches Spargelrezept können Sie empfehlen beziehungsweise wie essen Sie Ihren Spargel?
Krings: Bei uns spielt die klassische Variante, also mit Sauce Hollandaise, Kartoffeln und Schinken, immer noch die Hauptrolle. Ein anderes schönes Rezept, das sowohl mit grünem als auch mit weißem Spargel zubereitet werden kann und von der deutschen Profiköchin Cornelia Poletto stammt, ist folgendes: Der Spargel wird portionsweise, ganze Stangen oder klein geschnitten, in Alufolie gelegt, dazu wahlweise Butter oder Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft, nach Blieben auch Zucker dazu. Darauf kommen halbierte Cherrytomaten. Das Paket wird dann geschlossen und kommt bei 130 Grad in den Backofen. Je nach gewünschter Bissfestigkeit bleibt das Paket zwischen 20 und 30 Minuten im Backofen. Nach dem Öffnen mit Kräutern wie Estragon und Parmesankäse verfeinern und sofort servieren. Dies ist auch als warme Vorspeise geeignet und kann sehr gut vorbereitet werden, wenn man Gäste hat.
Als Landwirtin hat man das ganze Jahr über viel zu tun. Wie viel Zeit bleibt Ihnen während der Spargelsaison für private Dinge?
Krings: Null. Keine. In der Spargelsaison ist Zeit ein alles begrenzender Faktor. Der Verkauf ist an jedem Wochentag – auch sonntags haben wir den Hofladen ganztägig geöffnet. Da die Ware ab 9 Uhr im Verkauf verfügbar sein muss, beginnt mein Arbeitstag bereits um 5.30 Uhr, dann trinke ich meinen Kaffee und um 6 Uhr muss ich alles aufschließen. Zu dem Zeitpunkt sind meine Helfer schon im Feld. Ich sortiere dann den ersten Spargel, der schon reingekommen ist, mache den Laden sauber und räume die Ware ein. Das Ende des Arbeitstags ist meistens zwischen 19.30 und 21 Uhr. Kurzum: In der Saison ist keine Zeit für Privatleben.
Mit wie viel Spargel rechnen Sie in dieser Saison?
Krings: Das kann man jetzt noch nicht sagen. Jede Saison ist wie eine Lotterie. Vergangenes Jahr ist mir der Grünspargel erfroren sowie in den Dämmen der Weißspargel. Auch wenn er kaputtgefroren ist, müssen wir den Spargel ernten, um Pilzinfektionen im Boden zu vermeiden. Alle Stangen, die Frostschäden hatten, mussten wir wegwerfen – auch wenn man zunächst nichts an den Stangen sehen konnte. Matschiger Spargel lässt sich einfach nicht schälen. Das war schon ein Desaster.
