Max Päffgen braut auf dem Lohmarer Klasberg
Der 30 Jahre alte Braumeister baut einen ehemaligen Bauernhof zur Brauerei um. Das Pfaffen-Bier ist ein klassisch helles Obergäriges, darf sich aber nicht Kölsch nennen
Lohmar. "Hopfen und Malz, Gott erhalt''s" - diesen Spruch kennen nicht nur Biertrinker. Doch außer Hopfen und Malz sind noch Hefe und Wasser unverzichtbare Grundzutaten für ein leckeres Bier.
Bis ein kühles Obergäriges - nur die in Köln gebrauten dürfen sich auch Kölsch nennen - den Durst löscht, bedarf es allerlei Vorgänge der Braukunst. Max Päffgen ist so ein Braumeister. Der 30 Jahre alte Spross einer Familie, deren Namen in Köln für Gastlichkeit und gut bürgerliche Küche bei leckerem Kölsch steht, braut sein Obergäriges seit zweieinhalb Jahren auf dem Klasberg in Lohmar.
Max Päffgens Brauerei "Zum Pfaffen" ist ein umgebauter ehemaliger Bauernhof. Pro Jahr verlassen rund 1 600 Hektoliter Bier den Klasberg, die zum großen Teil in seinem Brauhaus am Kölner Heumarkt ausgeschenkt werden.
Wer sein Bier allerdings zu Hause aus der Kölschstange genießen möchte, kann sich auch kleine Ein- und Zweiliterkrüge oder ein Fässchen bei Päffgen abholen. Er plant, die idyllisch gelegene, kleine Brauerei auch irgendwann als Gasthaus mit Außengastronomie zu nutzen. "Klein aber fein und mein" lautet einer von Päffgens Grundsätzen.
Anfangs als Ein-Mann-Betrieb geführt, arbeitet seit einem Jahr ein zweiter Brauer beim "Pfaffen". Max Päffgen wollte schon immer Brauer werden. Der Sohn von Max und Ilka Päffgen absolvierte bei Reissdorf eine Brauerlehre und verbrachte im Anschluss zwei Gesellenjahre bei der Kölner Kölsch-Brauerei.
1998 machte er an der Fachakademie Doemens in München seinen Braumeister. "Ich bin der einzige Braumeister aus unserer Familie", sagt Päffgen. Rund 1 500 Liter seines Bieres stellt er pro Tag her. In Fässer abgefüllt und zu seinem Brauhaus in der Domstadt transportiert, serviert er sein leckeres Obergäriges seine Kunden etwa zum Kölschen Kaviar, zum Halven Hahn oder einem Hämmchen.
Umgeben von grünen Wiesen mutet die kleine Brauerei auf dem Klasberg recht romantisch an. "Wir besitzen diesen ehemaligen Hof seit 17 Jahren und standen vor der Entscheidung, was wir damit machen. Es einfach so stehen zu lassen, hätte nichts gebracht." Max Päffgen baute den Bauernhof zur Brauerei aus. Den Wechsel vom Kölsch zum Pfaffen-Bier ist ihm nach eigenem Bekunden bei seiner Kundschaft perfekt gelungen.
"Es gibt immer welche, die wollen in Köln nur ihr Kölsch trinken. Ich finde, das Wichtigste ist die Qualität eines Bieres, ob Kölsch oder nicht", sagte Päffgen.
Seinen Gästen schmecke sein Obergärige, das er in Lohmar in Fässer füllt. "Im Gegensatz zu Bieren, die direkt aus dem Lagertank abgefüllt werden, veredele ich weiter und filtere nach Koch- und Gär-Prozessen die Hefe heraus. Es entsteht schließlich ein helles bernsteinfarbenes obergäriges Bier." Der Mann hat nach eigenen Angaben kaum Freizeit und lebt für seinen Beruf.
Tagsüber braut er sein Bier, abends steht er in seinem Brauhaus am Heumarkt hinter dem Tresen. Sein Sohn, erst wenige Wochen alt, soll einmal in die Fußstapfen des Vaters treten. "Das würde ich mir schon wünschen, damit diese Tradition fortgeführt wird." Bis dahin wird allerdings noch viel Wasser den Rhein und bei Päffgen viel Pfaffen-Bier die Kehle hinunter fließen.
Obergäriges
Als Grundzutaten für sein obergäriges Pfaffen Bier benötigt Braumeister Max Päffgen Hopfen, Malz, Wasser und Hefe. Das geschrotete Malz wird mit Wasser vermischt. Um die Enzyme zu aktivieren, wird das Gemisch in einem Maischbottich hochgeheizt. Dabei löst sich die Stärke vom Malz.
Nach eineinhalb Stunden Maischen werden die festen von den flüssigen Bestandteilen im so genannten Läuterbottich getrennt. Ein Senkboden, eine Art Sieb, dient dazu, die Würze heraus zu filtern. Um das Malz auszulaugen, wird zwei bis drei Mal Wasser darüber gegossen.
Die Würze kommt anschließend in eine Pfanne. Beim eigentlichen Kochprozess wird der Hopfen dazu gegeben, um die "Seele" des Bieres zu bestimmen. Bei 100 Grad Celsius wird gekocht, was später Bier werden soll. Je höher der Zuckergehalt in der Würze, desto stärker das Bier. Nach einer Stunde kommt das noch unfertige Bier von der Pfanne in einen Whirlpool.
Durch kreisende Bewegungen setzen sich die ausgekochten Bestandteile in der Mitte ab. Nach zehn Minuten wird die Würze in den Gärkeller gepumpt. Gärprozesse wandeln die vergärbaren Zuckeranteile in Alkohol und Kohlensäure um. Dabei "frisst" die Hefezelle das Zuckermolekül und scheidet Alkohol und Kohlensäure aus. Vier bis fünf Tage bleibt das "Jungbier" im Gärkeller.
Nach ein paar Wochen Lagerung filtert der Brauer die restliche Hefe heraus. Dann kann das fertige Obergärige frisch angezapft werden.
Kölsch
Die "Kölsch-Konvention", 1986 von den 24 Kölsch-Brauereien verabschiedet, regelt das Marktgeschehen rund ums Kölsch. Es sind vom Bundeskartellamt abgesegnete Wettbewerbsregeln, die verhindern, dass sich Außenstehende "am Kölsch vergreifen".
In der Konvention steht auch, was Kölsch ist: ein helles, obergäriges, blankes, hopfenbetontes Vollbier. Kölsch ist eine geographische Herkunftsbezeichnung und gilt nur für nach dem Reinheitsgebot in Köln hergestelltes Bier.
Kölsch dürfen auch einige wenige Brauereien außerhalb von Köln verkaufen, die dieses Bier schon vor Inkrafttreten der Konvention gebraut und damit einen "wertvollen Besitzstand" erworben haben. Der Kölner Brauerei-Verband überwacht die Regeln.
