Montagmorgen, drei Uhr. Während am Ortseingang von Sankt Augustin-Niederpleis Rehe stehen, rotieren wenige Meter weiter in der Backstube von Bäckermeister Stephan Profittlich seit einer Stunde die schweren Spiralknetmaschinen auf Hochtouren. Aus Mehl, Wasser, Salz, dem eigenen Sauerteig und Körnern werden gerade Misch- und Sovitalbrote geknetet, von Hand geformt, in Bäckerleinen eingeschlagen und auf schweren Holzbrettern zur Gare gestellt. Im Raum nebenan warten Bleche mit vorbereiteten Brötchen auf ihre Zeit im Ofen. Moderne Kühl- und Gärautomaten unterbrechen oder steuern die Reifung des Brötchenteiges, um Geschmack und Backergebnis auf die Minute genau zur Perfektion zu treiben.

Timing ist in der Backstube entscheidend, um den Spagat zwischen Frische und einer vollen Auslage mit Auswahl zu meistern, erklärt Stephan Profittlich und macht Tempo: Ein Mitarbeiter hat Urlaub, ein weiterer frei, ein dritter ist nachts einfach nicht gekommen, dafür aber sein Freund Franz Hundertmark, Bäckermeisterkollege im Ruhestand. „Es ist nicht immer einfach“, resümiert Profittlich. Bis zum Mittag wird er durcharbeiten, dann drei Stunden schlafen. Abends bereitet er die Brotteige für den nächsten Morgen vor, von 22 bis ein Uhr geht er erneut für drei Stunden ins Bett – Tag für Tag seit über 50 Jahren. Wäre er 20 Jahre jünger, könnte er ewig weitermachen, denn er komme noch gut über die Runden, sagt Profittlich. Die Arbeitszeiten sowie die zunehmende Bürokratie machten die Nachfolgesuche schwer: „Wer sich heute noch eine kleine Bäckerei antut, muss einen an der Klatsche haben.“

Bäckermeister Jan Müller hat im Jahr 2013 eine kleine Bäckerei in Niederkassel eröffnet. „Angefangen habe ich mit meiner Frau und drei Aushilfen im Laden. Vor drei Jahren haben wir noch einen Laden in Köln aufgemacht, arbeiten mittlerweile mit vier bis fünf Leuten in der Backstube und haben jährlich ein zweistelliges Wachstum“, berichtet Müller. Marketing, Öffentlichkeitsarbeit und soziale Medien seien wichtig, um heute die Kunden von Morgen für gutes Brot zu begeistern, erklärt der Bäckermeister. Weitere Expansionen schließe er jedoch aus: „Ich bleibe bewusst so groß, wie ich jetzt bin, weil ich weder den Überblick noch die Qualität verlieren will.“ Bodenständige Brote, eigene Rezepturen und zunehmend frisch belegte Brötchen zum Mitnehmen seien gefragt. „Davon verkaufen wir von Monat zu Monat mehr, weil hier viele Pendler wohnen und immer mehr Menschen unter Zeitdruck morgens im Bus oder im Auto frühstücken.“

Dieses Nebengeschäft gewinne an Bedeutung, erklärt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks in Berlin, auf GA-Nachfrage und zeichnet ein Bild des Branchentrends: „Seit den 50er Jahren stellen wir vielerorts eine Konzentration des Marktes fest, hin zu weniger Betrieben mit mehr Filialen.“ Gleichzeitig sei seit geraumer Zeit eine relativ hohe, stabile Zahl von Neugründungen zu beobachten. „Gerade in den Ballungsräumen wagen sich vermehrt junge Bäckermeister und Bäckermeisterinnen in die Selbstständigkeit – oftmals mit innovativen Geschäftskonzepten, die kein großes Filialnetz vorsehen“, so Schneider. Der erste Trend sei auch in der Region zu beobachten, bestätigt Elke Siewert, Geschäftsführerin der Bäcker-Innung in der Kreishandwerkerschaft. Von 2012 bis 2022 sank die Zahl der Mitgliedsbetriebe von 81 auf 54, bei gleichbleibender oder leicht gestiegener Zahl der Beschäftigten innerhalb der Branche.

Lediglich die meist kleinen Produktionsstätten seien verloren gegangen, Neugründungen gebe es kaum, die Nachfolgesuche sei schwer, berichtet Siewert jedoch aus dem Kreis. „Durch die Vielzahl der Betriebsschließungen kleiner Bäckereien geht jedoch auch etwas Vielfalt verloren, da mit jedem Backbetrieb, der schließt, auch die spezifischen Produkte und Rezepte verloren gehen“, bedauert die Geschäftführerin. „Infolge des Preisdrucks durch Industrie, Discounter oder Selbstbedienungs-Backverkaufsstellen ist diese Entwicklung wohl nicht mehr umkehrbar – oder höchstens in Nischensegmenten.“

In der Nische durchgestartet ist Bäckermeister Max Kugel aus Bonn, der gegen den Strom der Statistiken schwimmt. Keine Expansionen, kein Nebengeschäft, einfach nur gutes Brot. „Wenn Brote richtig gut sind, wird man seine Brote verkaufen, selbst in der tiefsten Eifel.“ Kugel rechnet vor: Mit kleinem Sortiment und großer Stückzahl stehe man oft besser da. Zudem profitierten Kleinbetriebe von weniger Bürokratie, weniger Personal- und Verwaltungsaufwand und mehr Flexibilität, so der Meister.

Wenngleich pauschale Aussagen schwer seien, sind sich die Bäckermeister einig: Je größer die Stückzahlen, desto mehr maschinelle Hilfe sei notwendig und desto häufiger kämen Zusatzstoffe zum Einsatz, damit Teige maschinengängig werden und sich die Produktion besser zeitlich steuern lässt. Der Zentralverband betont, dass auch Betriebe mit großem Maschineneinsatz in der Regel Innungsbetriebe seien, „die in der Handwerksrolle eingetragen sind und sich den handwerklichen Grundsätzen verschrieben haben.“

Wachstum und Maschineneinsatz seien für das Überleben der Betriebe unausweichlich, wie Verbandssprecherin Susan Hasse erklärt. „Wir nennen diese Entwicklung nicht Bäckersterben, sondern Strukturwandel. Der findet seit den 1950er Jahren statt, nicht nur im Bäckerhandwerk.“ Ein Wandel, mit dem sich die Branche gegen Industrie-Aufbackwaren im Einzelhandel positionieren will. „Das sind starke Mitbewerber, die ihre Käfigbrötchen – meist sind es käfigartige Selbstbedienungsfächer – zu niedrigsten Preisen anbieten. Bäckerbetriebe haben sich dagegen mit Qualität positionieren müssen, aber auch mit mehr Effizienz.“

Um noch effizienter zu sein, greift so mancher Bäcker auch zu Brotvormischungen aus der Lebensmittelindustrie, die eine schnellere Verarbeitung bei gleichbleibender Qualität versprechen. Andere Meister nutzen Tiefkühlware, um ihr Sortiment zu erweitern. „Es macht einen Unterschied, ob ich Tiefkühl-Spitzenware von der Bäckergenossenschaft Bäko hole oder irgendwo aus Osteuropa oder China“, wirbt Bäckermeister Stephan Profittlich für mehr Transparenz gegenüber den Kunden und setzt am Freitagmorgen den Teig für sein selbstentworfenes Samstagsbrot „Mutter Erde“ an. „Da stecken Handarbeit und Geschmack drin.“

Ob stundenlange Reifung mit Sauerteig, Tiefkühl-Ware aus China oder aus der Qualitätsgenossenschaft, Industriemischung oder Demeter-Biomehl – Kunden können den Unterschied der Herstellung und der Qualität kaum am Geschmack, Aussehen, Kruste oder Krume erkennen, sagen die Bäckermeister unisono. „Das sei ein Dilemma“, fasst es Max Kugel zusammen. „Selbst der Preis und eine offene Backstube sind kein Indikator, sondern man muss fragen und genau hinschauen. Alle Betriebe nutzen dasselbe Vokabular, sprechen von natürlichen Zutaten, frisch Gebackenem und handwerklicher Qualität. Wenn aber eine kleinste Bäckerei in acht Stunden ein riesiges Sortiment produziert haben will, darf man hellhörig werden.“