Kaffee in Sankt Augustin Besuch in der Birlinghovener Spezialitätenrösterei
Sankt Augustin · In Sankt Augustin nennen sie ihn Dr. Kaffee. Detlef Klees öffnete für das städtische Umweltprogramm die Pforten seiner Rösterei und verriet: Jede Bohne birgt eine Welt an Aromen in sich.
Ein guter Kaffee macht Arbeit. Arbeit, die sich lohnt, wenn man sich die schier unglaubliche Geschmacksvielfalt der Welt des Kaffees erschließen will, sagt Detlef Klees. Als „Dr. Kaffee“ betreibt er eine kleine Spezialitätenrösterei in Birlinghoven, die er am Samstag für eine exklusive Führung im städtischen Umweltprogramm öffnete. Und die begann standesgemäß mit einem Kaffee, genauer mit einem Ristretto.
„Ein Espresso hat in der Regel ein Verhältnis von Kaffee zu Wasser von 1:2 bis 1:3,5. Ein Ristretto wird 1:1 gebrüht, ist also besonders intensiv, aber dennoch verträglich.“ Das bestätigten auch die Teilnehmer der Verköstigung, die vom feinen und milden Geschmack des Konzentrats sichtbar überrascht waren. Eine Überraschung, die jeder Kaffeegenießer erlebe, wenn er sich erst einmal mit der Herkunft der Kaffeebohnen, der Art der Röstung sowie den verschiedenen Zubereitungsverfahren beschäftigt, erklärte Klees: „Ich werde heute zeigen, dass man aus der gleichen gerösteten Bohne auf ganz einfache Weise drei ganz unterschiedlich schmeckende Kaffees herstellen kann. Eine gute Kaffeebohne birgt eine unglaubliche Geschmacksvielfalt in sich.“
Die Bohne ist eigentlich Kirschkern
Dabei ist die „Bohne“ eigentlich keine solche und im rohen Zustand weder wohlduftend noch genießbar, wie der Experte an seinen Kaffeesäcken zeigte: „Das, was wir Bohne nennen, ist in Wahrheit einer von zwei Steinen der Kaffeekirsche, die mit unserer Speisekirsche verwandt ist.“ Von den vielen Sorten an Kaffeekirschen sind auf dem Weltmarkt allein die „Arabica“, die „Robusta“ sowie die „Liberica“ bekannt. Die Kirschen werden geerntet, das Fruchtfleisch entfernt, die als Bohnen bezeichneten Samen getrocknet und diese schließlich geröstet. Jeder dieser Schritte berge das Risiko, nicht nur die Aromen zu verändern, sondern auch Menschen auszubeuten, so Klees: „Industriekaffee ist nicht per se schlecht. Die Philosophie der Spezialitätenröstereien ist eben eine gänzlich andere, denn wir setzen nahezu alle auf handgepflückten Kaffee von Plantagen mit guten, kontrollierten und fairen Anbaubedingungen.“ Auch bei Fairtrade-Kaffee sei nicht alles perfekt, weshalb der Siegburger Kaffeeröster auf den Direktbezug bei einer Plantage über einen Kaffeeagenten setzt, der regelmäßig die Plantagen besucht: „Auf jedem Kilogramm Röstkaffee sind in Deutschland 2,19 Euro Kaffeesteuer. Wenn man die Kaffeesteuer, die Mehrwertsteuer sowie die Produktionskosten abzieht, weiß man, wie viel bei einem Bauern oder Kaffeepflücker ankommt, wenn ein Kaffee für sieben oder acht Euro das Kilo im Supermarkt angeboten wird“, sagte Klees. Das Geheimnis einer guten Röstung und der verschiedenen Zubereitungsweisen gab Detlef Klees mit spürbar viel Herzblut weiter – und das nicht zum letzten Mal: Aufgrund der großen Nachfrage bietet das Umweltprogramm kurzfristig am 11. Mai eine weitere Führung an.
