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Wild- und Geflügelwurstprüfung in Sankt Augustin: Regionalität ist ein entscheidendes Kriterium

Wild- und Geflügelwurstprüfung in Sankt Augustin : Regionalität ist ein entscheidendes Kriterium

16 Metzgereifachbetriebe aus ganz Deutschland haben ihre 92 Wildwurstprodukte und 19 Geflügelwurstspezialitäten zur 15. Prüfung nach Sankt Augustin geschickt. Für die beste Geflügelwust gab es den Beethovenpokal.

Die Fasanenbrust in Portweinsauce und die Tiroler Hirschwurst hatten es, aber auch die Rießlichbeißer – sie alle besaßen das gewisse Etwas, das die Gaumen der Jury der nunmehr 15. Deutschen Wildwurst- und der 11. Geflügelwurstqualitätsprüfung zu begeistern vermochte. Am Sonntagmorgen ging es im Haus des Handwerks an der Grantham-Allee neben der Hochschule buchstäblich um die Wurst: 16 Metzgereifachbetriebe aus ganz Deutschland hatten 92 Wildwurstprodukte und 19 Geflügelwurstspezialitäten eingesendet zu einer Prüfung, die Adalbert Wolf, Obermeister der Fleischerinnung Bonn Rhein-Sieg, als das „Spitzentreffen“ der Innungsbetriebe beschreibt: „Diese Prüfung ist nicht von Masse geprägt, sondern von Klasse. Das sind alles Spezialitäten, die es ausschließlich in Fleischerfachgeschäften gibt. Und hier zeigt sich die Qualität der Betriebe, bei denen in der Regel ein Inhaber mit einem Namen für die Qualität bürgt.“

Spitzentreffen der Innungsbetriebe

Adalbert Wolf wusste nur zu gut, wovon er sprach: Er hat den Wettbewerb mitbegründet und über die Jahre eine Entwicklung beobachtet: „Der Anteil von Goldmedaillen ist enorm gestiegen und mittlerweile bei 90 Prozent. In die obere Liga zu kommen, ist nicht einfach. Oben zu bleiben ist aber noch schwieriger.“ Weil die Jury aus Fleischermeistern, Verbrauchern sowie Veterinären oder auch Mitgliedern der Kreisjägerschaften Rhein-Sieg und Bonn seit Jahren angehalten ist, Verbesserungsvorschläge aufzuschreiben, werden die Produkte in den darauffolgenden Jahren oft noch einmal besser, so Wolf: „Wir arbeiten mit dem Bewertungsbogen des deutschen Fleischer-Verbands. Geschmack, Geruch, Konsistenz, Farbe und Aussehen – alles zusammen ergibt, wenn es keine Mängel gibt, 50 Punkte und damit Gold.“ Die Meinung der Verbraucher sei wichtig, und freilich seien Geschmäcker auch verschieden, so der Wachtberger Metzgermeister: „Aber hier sitzen Profis, die wissen, worauf sie achten müssen. Eigene Vorlieben spielen da weniger eine Rolle.

Zwischendurch die Fritzdorfer Birne, um den Geschmack zu neutrailisieren

Und zwischendurch gibt es die Fritzdorfer Birne – einen kleinen Schnaps zur Neutralisierung des Geschmacks. Alles ganz regional.“ Regionalität spiele beim Wild eine entscheidende Rolle, so die Fleischermeister unisono: Während Wildprodukte vom Discounter oft von Wildtierfarmen aus dem Ausland kämen, setze das Handwerk auf Wild aus deutschen Wäldern. „Das ist Natur pur und mehr Bio geht nicht, denn das Wild bewegt sich frei und macht und isst was es will. Und das schmeckt man auch. Bei den Produkten, die hier prämiert werden, ist nahezu ausschließlich regionales Wild verarbeitet, weil man sonst nicht die Konsistenz und den Geschmack herstellen könnte, den es für ein Spitzenprodukt braucht.“ Dem stimmte die Jury gern zu, darunter mit Manfred Rycken, Ehrenpräsident des deutschen Fleischerhandwerks, und Willi Schillings, Obermeister der Fleischerinnung Niederrhein, ausgewiesene Experten. Und die vergaben in diesem Jahr zwei besondere Preise: Für seinen Geflügelbierschinken erhielt Adalbert Wolf den Beethovenpokal, der in diesem Jahr für die beste Geflügelwurst im Lande ausgelobt worden war. Mit dem Clemens-August-Pokal für die beste Wildwurst der Nation wurde die Metzgerei Anton Eschenwecker in Regensburg prämiert.