Ende April, Anfang Mai hat die Ernte von Freilandsalat im Vorgebirge begonnen. Kopfsalat, Kraussalat, den roten Kraussalat Raisa, roten und grünen Salanova, Romana, Eissalat und Rucola baut Steiger auf etwa einem halben seiner 16 Hektar Land an. "Es sind vielfach junge Sorten. Bis ich etwa 20 Jahre alt war, gab es nur Kopf- und Endiviensalat", sagt er.

Das Schöne am Salanova beispielsweise sei, dass der Verbraucher nur den Strunk herausschneide, die Blätter wasche - und fertig. Denn die Blätter sind alle etwa gleich groß und haben dieselbe Form. "Wir versuchen, uns der Nachfrage anzupassen", sagt Steiger, "es ist sehr wechselhaft, welche Sorten beliebt sind."

Das beobachtet auch Landwirt Herbert Klein aus Gielsdorf. "Wir rätseln immer, warum das so ist", sagt der 48-Jährige. Im Moment lasse sich Lollo-Salat gut verkaufen. "Aber nächste Woche ist das vielleicht schon wieder anders." Was er bedauert: Der klassische Kopfsalat verliere an Marktanteil.

Klarer Favorit sei der Eisbergsalat, der Supermarktkunden nebst seiner Folienverpackung auch anspreche, weil er günstiger und länger haltbar sei als der Kopfsalat. Der komme wegen seiner losen Umblätter, die schon mal etwas verschmutzt seien, dagegen nicht so gut an, vermutet Klein.

Neben Kopfsalat und Lollo Bionda sowie Lollo Rosso baut der Gielsdorfer auch Eichblattsalat an, und das alles im Wechsel zu Getreide auf seinen insgesamt 25 Hektar. Anders als Steiger bietet Klein seine Ernte jedoch nicht selbst zum Verkauf an, sondern die Salatköpfe gelangen über den Vermarkter Landgard in den Großhandel.

Jede Woche verhandelt der Landwirt die Preise mit Landgard neu. Jetzt brauche der Salat fünf bis sechs Wochen bis er erntereif sei, im Hochsommer gedeihe er auch mal in vier Wochen. Derzeit hofft Klein auf Regen. Alle zwei bis drei Tage müsse er momentan wässern.

"Salat ist ein Produkt, das viel Wasser beinhaltet, und das muss irgendwo herkommen", erklärt er. Grundsätzlich hielten die Böden in Alfter das Wasser aber gut und ermöglichten dem Salat so ein gleichmäßiges Wachstum. "So gibt es keinen Stress mit der Wurzel", sagt Klein.

Laut Karl-Heinz Steiger machen sich aktuell die kühlen Temperaturen bemerkbar, der Salat wachse dann langsamer. Grundsätzlich sei Salat ein eher pflegeleichtes Produkt. "Solange der Fruchtwechsel stimmt", betont Steiger. Kartoffeln, Zuckerrüben, Getreide und dann Gemüse baut der Waldorfer im Wechsel an, um Krankheiten vorzubeugen.

Ohnehin setzt Steiger auf Vielfalt: 50 verschiedene Produkte bietet der Familienbetrieb übers Jahr verteilt im Hofladen an. Auch zugekauftes Gemüse findet sich im Sortiment.

Doch Steiger beobachtet noch einen Trend: "Die Kunden achten extrem darauf, was aus eigener Produktion kommt", sagt er. "Wenn wir im Winter 15 bis 16 Kisten Salat die Woche verkaufen, sind es ab April, wenn der erste eigene Salat aus dem Gewächshaus kommt, 100 Kisten die Woche, also 1000 Salatköpfe."

Des Kunden Liebling ist momentan der Eichblattsalat, verrät Kazim Bois von Bois Naturkost aus Meckenheim. "Kunden, die nach Salat fragen, wollen zu 50 Prozent Eichblattsalat - den grünen und auch den roten", schätzt Bois: "Eichblattsalat kann leicht vorbereitet werden und die Blätter sind nicht so hart wie die des Kopfsalats."

Doch auch der Klassiker unter den Salatgewächsen wirbt im neuen Kleid um Kunden: "Es gibt jetzt verstärkt roten Kopfsalat - das sieht schön aus", findet Bois. Etwa 40 Prozent der Salatkäufer wollen Lollo Rosso oder Kopfsalat, die restlichen zehn Prozent machen unterschiedliche Sorten aus.

Auf den Meckenheimer Feldern der Familie Bois gedeihen die Eichblattköpfe unter der Obhut von Mulchfolie. Aus einem Loch in der Folie wächst das knackige Gemüse der Sonne entgegen. "Einerseits bleibt die Feuchtigkeit besser gespeichert, andererseits kann Unkraut sich nicht zwischendurch breitmachen", berichtet der 45-Jährige.

Noch in dieser Woche, so schätzt der Meckenheimer, ist der Eichblattsalat erntereif - und für 60 bis 65 Cent erhältlich. Für Bioware ein angemessenes Niveau.

Und: Wo ist der Unterschied vom Freilandsalat zur Gewächshausware? Laut des Provinzialverbands Rheinischer Obst- und Gemüsebauern ist der Freilandsalat knackiger und hat festere Blätter, sodass er sich auch länger lagern lasse. "Ich finde, er schmeckt auch anders", sagt Landwirt Klein, "da er langsamer wächst, kann er mehr Geschmack entwickeln."

Der Anbau des Eissalats nimmt zu, der des Kopfsalats nimmt ab: Nach Auskunft der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen wurde Eissalat im Jahr 2014 im Regierungsbezirk Köln auf 105,1 Hektar Fläche im Freiland angebaut.

Im Vorjahr waren es 97,1 Hektar - ein Plus von 8,2 Prozent. Kopfsalat wurde 2013 noch auf 71,2 Hektar angepflanzt, im Jahr darauf nur noch auf 62,6 Hektar. Auch der Anbau von Lollo-Salat ist um 6,3 Prozent zurückgegangen (36,7 Hektar 2013, 34,4 Hektar 2014).