Iranische Küche Die Brückenbauerin

Bornheim-Widdig · Ninaz Helfrich aus Bornheim-Widdig macht mit ihrer Rosenküche die kulinarische Kultur des Iran mit Leib und Seele erfahrbar.

 Mehr als 500 Kilogramm Walnüsse kann Ninaz Helfrich jährlich aus ihrem Widdiger Walnussgarten heraus anbieten. Der Ursprung der Nuss erinnert an ihre iranische Heimat.

Mehr als 500 Kilogramm Walnüsse kann Ninaz Helfrich jährlich aus ihrem Widdiger Walnussgarten heraus anbieten. Der Ursprung der Nuss erinnert an ihre iranische Heimat.

Foto: Stefan Hermes

Es ging ganz schnell, dass sich Ninaz Helfrich bei der Hausbesichtigung in den großen Walnussgarten mit mehr als 40 Bäumen verliebt hatte. 2018 dürfte der alte Baumbestand an der Auelsgasse mit dazu den Ausschlag gegeben haben, dass sie zusammen mit ihrer Familie ihren Lebensmittelpunkt von Köln nach Widdig verlegte.

Da hatte sich die gebürtige Iranerin, die 1986 als Neunjährige mit zwei Brüdern und ihren Eltern die Islamische Republik mit dem Ziel Los Angeles verlassen hatte, ihr Leben bereits seit mehr als 30 Jahren in Deutschland verbracht. In Kassel studierte sie Wirtschaftswissenschaften und machte in dieser Zeit unter anderem ein Praktikum in Bonn, was nicht zuletzt dazu führte, dass sie mit ihrer Familie vor fünf Jahren ein Haus in der Umgebung der Bundesstadt suchte.

Walnüsse, Reis und Datteln

Zuvor lebte sie rund zehn Jahre in Köln, wo sie für Marketing und Vertrieb eines großen englischen Importeurs von Basmatireis in Deutschland zuständig war. Als Wirtschaftsjunior der Junior Chamber International (JCI) hat sie nicht nur internationale Verbindungen – auch in den Iran – aufbauen können, sondern auch ihren Mann Clemens Helfrich kennengelernt, mit dem sie drei gemeinsame Kinder hat.

Walnüsse und Reis sind zwei elementare Zutaten der persischen Küche, deren Promotion sich Helfrich – neben ihrer neuen Beratertätigkeit für einen iranischen Dattelproduzenten - seit 2016 professionell mit ihrem Angebot von Kochkursen und - events widmet. „Ich möchte mit der persischen Esskultur Brücken bauen und etwas von der Kultur Persiens vermitteln“, sagt Helfrich.

Spinat und Pflaumen als Eintopf

Dabei sei es einfach, den Menschen etwas von der Kultur ihres Geburtslandes näherzubringen, wenn man miteinander kocht und dabei erfährt, woher die Walnüsse, Safran, Berberitzen oder auch die Pflaumen stammen. „Wir haben zum Beispiel getrocknete Pflaumen, mit denen wir einen Spinat-Pflaumen-Eintopf kochen“, gerät Helfrich ins Schwärmen und erzählt dabei, dass es oftmals ihre Kochkursteilnehmenden erstaunt, dass es in einem Land, in dem Wasser nicht selbstverständlich sei, so viel Landwirtschaft und Früchte gebe.

Gerne erzählt sie dann von den über 37.000 jahrtausendealten unterirdischen Kanälen, die das Quellwasser aus den Gebirgen in die trockenen Wüstenränder Irans bringt. Die Quanat-Systeme sind als Meisterwerke des technischen Könnens in der Zeit zwischen 1400 und 550 v. Chr. in die Liste des Unesco-Weltkulturerbes aufgenommen worden.

Kochen beim Auftraggeber

Auch wenn sich Helfrich weit von Teheran entfernt hat, ist die Liebe zu dem Land und den Menschen dort noch tief in ihr verwurzelt. Allzu gerne möchte sie ein wenig davon abgeben und das Bild des heutigen Iran mit ihrer positiven Sichtweise auf Küche und Kultur verbinden.

Seit Beginn der Corona-Pandemie kam es allerdings nur noch selten zu größeren Kochevents, die Helfrich in der Regel ins Haus ihrer Auftraggeber führt. Dazu bringt sie alle Gewürze, Zutaten, Aperitifs, Tee und Kochutensilien sowie weitere Kochplatten mit. Eine funktionierende Küchenzeile und ein Esstisch reichen dann für ein kulinarisches Event aus. Größere und Firmenveranstaltungen richtet sie gerne in der Kölner Christuskirche aus. „Meist dauert so eine Kochaktion etwa vier Stunden“, so Helfrich.

Gerichte müssen zwei Stunden köcheln

Das liege daran, dass die meisten persischen Soßengerichte (Khoreschte) meist rund zwei Stunden köcheln müssten. So werden bereits nach dem Aperitif der beispielsweise aus einem mit Rosenwasser aromatisierten Sekt bestehen könnte, Safran, Koriander, Kardamom, Kurkuma, Zimt und weitere Gewürze im Mörser zermahlen, um die reichhaltigen Soßen für ein Khoresht-e aloo Esfenadj (Safran-Huhn mit Spinat und Pflaumen) oder einem Fesenjan, einem Lammschmorgericht in Granatapfel-Walnuss-Soße, gut zwei Stunden köcheln lassen zu können.

Meist bestehen Helfrichs persische Tafeln aus mindestens fünf Zubereitungen bei denen die zuvor genannten Gerichte mehr oder weniger den Hauptgang darstellen, zu dem verschiedene Reisspezialitäten gereicht werden. Dazu können beispielsweise ein Linsenreis mit Datteln (Adas Polo) gehören, ein süßer Reis (Shirin Polo) oder auch ein Dicke Bohnen-Reis (Bghali Polo).

Reis wird in der persischen Küche meist nur vorgekocht, abgegossen und in der Pfanne gedämpft, wobei sich auf dem Boden eine begehrte Kruste (Tahdig) durch Fett in Pfanne oder Topf bildet, dem häufig auch Safran zugegeben wird. Der Reis gart dabei ohne Umrühren bei geschlossenem Deckel. Bei einem Kartoffel-Tahdig werden dünne Kartoffelscheiben auf den Topfboden gegeben, bevor der Reis dazu kommt.

In beiden Fällen wird der Tahdig mit goldener Kruste heiß auf einen Teller gestürzt und als Beilage oder auch als Vorspeise mit Rindfleisch, Bohnen, Erbsen, Tomaten, gebratenen Auberginen und Kartoffeln serviert. Auch die Nachspeise eines persischen Menüs kann zum feinen Soulfood werden. So wird Fereni aus Reismehl, Milch, Zucker und Rosenwasser zubereitet und tut, so wie die gesamte persische Küche kaum scharfe Komponenten kennt, Körper und Seele gleichermaßen gut.

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