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Geschmackvolle Profitipps aus Roisdorf: Grillgenuss aus dem Kochatelier

Geschmackvolle Profitipps aus Roisdorf : Grillgenuss aus dem Kochatelier

Ein Bornheimer Kochatelier bietet professionelle Grillkurse an. In der Region stehen zahlreiche Experten hinterm Rost und verraten, wie der perfekte Grillabend gelingt.

Ob Discounter-Würstchen oder Bio-Gemüse: die Deutschen grillen für ihr Leben gerne – mit wachsender Tendenz. Laut Marktforschung der Niel­sen-Studie von 2019 grillen drei Viertel aller Haushalte regelmäßig. 55 Prozent brutzeln nach eigenen Angaben leidenschaftlich gerne, 40 Prozent der Hobby-Griller veranstalten regelrechte Events. 5,6 Millionen Menschen essen auch im Winter heißgeliebte Grillwürstchen.

Wie die Studie belegt, stieg die Anzahl der selbsternannten Grill-Experten seit 2016 um zehn Prozent auf mittlerweile 45 Prozent an. Gegrillt wird zu unterschiedlichen Anlässen hauptsächlich draußen. 20 Millionen Haushalte nutzen Holzkohlegrill und Co. als Ersatz zum täglichen Kochen. 16 Millionen davon grillen auf Partys.

Schüler lernen von Grill-Meistern

Ob Elektro-, Gas- oder Kohlegrill: bei der Wahl des Geräts sind auch Experten sich nicht einig. Viele Köche aus der Gastronomie entscheiden in diesem Bereich nach praktischen Gesichtspunkten. Einig sind sich die Fachleute jedoch darin, dass das Fleisch stets von guter Qualität, nicht zu mager und ohne fertige Marinade sein sollte. Das lernen auch die Schüler von Klaus Velten, der gemeinsam mit Christoph Dubois in seinem Kochatelier in Roisdorf Grillkurse anbietet. Die Nachfrage ist groß, denn „gegrillt wird mittlerweile auch zu Weihnachten“, erzählt der Bornheimer Profi. Er verwendet nur Gasgrills, da die Regulierung der Temperatur schneller geht, auch wenn sie schwieriger zu säubern sind als Holzkohlegrills.

Schweine- statt Filetsteak empfiehlt der Kochdozent und lieber „einen Euro für Produkt und Grill mehr ausgeben“, sagt Velten. Die Hochwertigkeit eines Fleisches könne man schmecken. Beispiele hierfür seien Wagyu Beef (Kobe-Rind) oder Iberico-Schwein, die richtig teuer seien. Bei allen Fleischprodukten empfehle sich die Nutzung eines Bratenthermometers. „Da kann man das Fleisch auf den Punkt bringen.“

Gemüse liegt im Trend

Immer neue Ideen für den Rost hat der deutsche Grillverband (German Barbecue Association), der die jährliche deutsche Meisterschaft ausrichtet. Das Grillgut hänge immer vom persönlichen Geschmack ab, meint der GBA-Präsident Volker Ehm. Gepökeltes Fleisch gehöre allerdings nicht dorthin, denn durch das Erhitzen der Nitritsalze könnten sich krebserregende Nitrosamine entwickeln. Außer dem traditionellen Grillgut und typischen Barbecue-Gerichten wie Sparerips und gezupftes Fleisch liegen immer mehr Wild und Gemüse auf dem Rost. Blumenkohl, Sellerie, gefüllte Kartoffeln und Kohlrabi werden als Beilage oder als Alternative für Vegetarier gegrillt. Dass man von der Vorspeise bis zum Dessert alles grillen kann, zeigen die Grillmeisterschaften.

Auf einen Gasgrill schwört das Hotel Weidenbrück in Heimerzheim. Die Barbecues für mindestens 30 Personen müssen im Vorfeld bestellt werden, denn „die sind ziemlich aufwendig“, so Seniorchefin Petra Weidenbrück. Küchenchefin Eva Diblig legt in der Regel Steaks, Filets und Fisch auf den Rost. Irgendwann werde sich ihr Haus einen Smoker anschaffen. Auch in der Restaurantküche werden Rind, Schwein und Hühnchen für den Grillteller à la carte zubereitet, und zwar auf einer Induktionsfläche samt Grillplatte. Dazu gibt es Ofenkartoffeln und Grillgemüse der Saison.

  Geschmackvoller Grill-Genuss: Rinderrippen mit Rosmarinka  rtoffeln und Gurkensalat.   Das Fleisch wird zuvor mit einem speziellen Lack behandelt.
Geschmackvoller Grill-Genuss: Rinderrippen mit Rosmarinka rtoffeln und Gurkensalat. Das Fleisch wird zuvor mit einem speziellen Lack behandelt. Foto: Matthias Kehrein

Das Geheimnis der richtigen Temperatur

In der Küche des Hotels „Zur Krone“ in Alfter wird der Elekrogrill angeworfen, denn „wenn ich ihn brauche, ist er sofort heiß“, sagt Küchenchef Falk Hohmann. Bestes Fleisch sei für ihn Flank Steak vom Rind (Bauchlappen) oder T-Bone-Steak. Dazu passen gegrillte Zucchini, Tomaten und Salate. Seine Gäste wählen gerne Hühnchen oder mit Käse gefüllte Burger. Marc Waduhn vom Bornheimer Römerhof schwört auf Holzkohlegrills „denn Kohle und Holz bringen die gewünschten Aromen hervor“. Ungewöhnlich und ausgesprochen lecker sind für ihn Muscheln in der Schale, die auf einem mäßig heißen Feuer langsam die gewünschte Konsistenz erhalten, mit gegrilltem Obst und Fisch kombiniert. Das A und O beim Grillen sei nicht die Erzeugung von Hitze, es gehe letztlich um die „richtige“ Temperatur für das entsprechende Produkt. Ein No-Go sei das Ablöschen mit Bier.