Menü für den Festtag Osterlamm statt Osterhase
Rheinbach · Die Vorfahren von Alexander Gonzales stammen aus Spanien. Auch deshalb interpretiert er nicht nur sein Ostermenü mediterran.
Während sich das Osterfest für Kinder vor allem mit dem Osterhasen und dem Suchen nach bunt bemalten Eiern im Garten verbindet, tritt die biblische Bedeutung des „Agnus Dei“, des Osterlamms als Symbol für die Auferstehung Jesu Christi, im westlichen Christentum mehr und mehr in den Hintergrund. Das Osterlamm ist schon längst nicht mehr das klassische Ostermahl. Stattdessen finden sich immer häufiger Hasen und Fasane auf einer festlich gedeckten Ostertafel.
„Für mich ist das Lamm für ein Ostermenü der Klassiker“, sagt Alexander Gonzales. Der Küchenchef, der als Koch und Chef in Häusern von Frankfurt über Baden-Baden bis hin zum Restaurant im Bonner Königshof in der Spitzengastronomie unterwegs war, führt bereits seit acht Jahren die 16-köpfige Küchenmannschaft im Restaurant Cox des Rheinbacher Waldhotels auf einem gleichbleibend hohen kulinarischen Niveau.
Mediterrane Einflüsse
Auch wenn in seinem Ostermenü für den GA ein kleines Türmchen von Riesengarnelen die Ausnahme macht, legt Gonzales großen Wert auf saisonale und regionale Produkte. So zeigt er sichtlich erfreut den soeben frisch gepflückten saftigen Bärlauch, den ihm ein Freund aus dem Wald mitgebracht hat. Er nutzt das schmackhafte Blatt zur Herstellung einer Aioli, die genauso wie die Peperonata verrät, dass Gonzales spanischer Herkunft ist.
„Aber ich bin ein schlechter Spanier“, sagt Gonzales. Er sei schließlich schon in Deutschland geboren. Doch seine mediterranen Gene lassen sich in jedem seiner drei Gänge wiederfinden. Auch der nicht zu vernachlässigende Vorteil, dass sich sein Festtagsmenü sehr gut vorbereiten lässt und nur noch wenig Kocharbeit notwendig wird, wenn Familie oder Gäste bereits am Tisch sitzen, verrät die Kunst, südländisch gelassen ans Werk zu gehen. So lässt sich die Peperonata für die Vorspeise ebenso gut einen Tag vor dem großen Essen vorbereiten, wie die nur mit Milch und ohne Ei aufgeschlagenen Bärlauch-Aioli.
Paprika, Lauch und Zwiebeln
Für die Peperonata werden die Paprika in Rauten oder Würfel sowie der Lauch in dünne Scheiben geschnitten und die Zwiebel fein gewürfelt. Alles in einer mit Olivenöl erhitzten Pfanne etwa eine Minute braten. Den Tomatensaft angießen und einköcheln bis die Peperonata leicht andickt. Für die Aioli den Bärlauch grob hacken und zusammen mit Pflanzenöl und Milch sowie Salz und Pfeffer auf höchster Stufe mixen bis eine homogene halbfeste Masse entsteht.
Zum Schluss 1-2 EL Olivenöl unterheben. Nicht vorher, da die Aioli sonst bitter wird. Peperonata und Aioli anschließend kühl stellen. Die Gambas in Olivenöl rundum anbraten, Thymian hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Gambas darin ziehen lassen. Nun die abgekühlte Peperonata mittig auf vier Tellern anrichten und jeweils drei Gambas daraufsetzen und die Aioli mit einem Löffel dekorativ auf dem Teller verteilen und mit gerösteteten Pinienkernen umlegen. Mit einem Thymianzweig garnieren.
Lamm mit Spargel
Für den Hauptgang die vier Lammhüften zusammen mit Rosmarin und Knoblauch jeweils etwa eine Minute von beiden Seiten scharf in Olivenöl anbraten. Fleisch und Rosmarin anschließend bei 180 Grad für zehn Minuten in den Backofen geben. In der Zwischenzeit die Erbsen mit Sahne sowie etwas Salz und Zucker weichkochen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Spargelstangen schälen und sowohl längs als auch quer halbieren und in etwas Butter für ein bis zwei Minuten braten und garziehen lassen. Die Kartoffeln gar kochen und schälen.
In einer Pfanne einen halben EL Butter und etwas Olivenöl erhitzen und die Kartoffeln darin anbraten. Mit Salz abschmecken und dem gehacktem Rosmarin würzen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und um ein Drittel einköcheln lassen und mit einem Stück kalter Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Erbsenpüree mittig auf den Tellern anrichten. Die Lammhüfte längs halbieren und auf das Püree setzen und Spargel und Kartoffeln drum herum drapieren. Das Fleisch mit der Sauce beträufeln und den Rest auf dem Teller dekorativ verteilen.
Wein von der Ahr
Für das Panna-Cotta-Dessert Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Sahne mit dem Zucker erhitzen. Die ausgedrückte Gelatine in der Sahne auflösen und abkühlen lassen. Den Eierlikör dazu geben. Die Masse in vier Förmchen füllen und möglichst über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Erdbeeren waschen, putzen, halbieren und zusammen mit fünf bis sechs Blättern klein gehackter Minze, dem Grand Marnier und dem Puderzucker kalt stellen und marinieren. Vier Kugeln Schokoladeneis abstechen und wieder einfrieren. Kurz vor dem Servieren die Panna cotta auf die Teller stürzen. Die marinierten Erdbeeren dekorativ anlegen. Das Schokoladeneis anrichten und mit einem Minzblatt garnieren.
Kathrin Reuter, die von der Ahr kommende Restaurantleiterin des Cox, empfiehlt zur Vorspeise einen Blanc de Noir der Mayschosser Winzergenossenschaft. „Der Weißwein aus roten Trauben ist nicht zu trocken und passt gut zu den Gambas“, sagt sie. Zur Lammhüfte schlägt sie den 2019er J.J.Adeneuer N°2, einen nicht zu schweren und fruchtigen Spätburgunder von der Ahr vor. Als Dessertwein kann Reuter den Messidor vom Pfälzer Weingut Gunderloch empfehlen: eine Cuvée von Auslesen von Müller Thurgau, Gewürztraminer und Riesling.
