Wenn es nach Zuhause schmeckt: Ahrweiler Sternekoch Steinheuer zeigt heimische Gerichte

Wenn es nach Zuhause schmeckt : Ahrweiler Sternekoch Steinheuer zeigt heimische Gerichte

Wer das Ahrtal kennenlernen möchte, der braucht keinen Reiseführer - ein Rundgang durch die Küche von Hans Stefan Steinheuer genügt. Was man hier findet, ist quasi die Region zum Essen.

Mehr als die Hälfte der genutzten Lebensmittel werden laut Steinheuer direkt aus der Region gewonnen. "Es gibt eine eine unglaubliche Vielzahl an Produkten in der Ahr-Region", so der Spitzenkoch und beginnt aufzuzählen: "Da wäre erst einmal das ganzjährig selbst angebaute Gemüse aus dem 800 Quadratmeter großen Garten. Der liefert Tomaten, Paprika, Bohnen, Mangold und diverse Kohlarten."

Die Wege sind kurz und der Anbau ist ökologischer als jedes Supermarkt-Bio-Siegel es versprechen könnte. Äpfel, Birnen und Beeren kommen aus der Grafschaft, der Fisch aus dem Laacher See. Und nicht zu vergessen: "Die Pilze und Kräuter die hier wachsen sowie der große Wildreichtum", betont Steinheuer. Gerichte mit Rehwild, Enten, Hasen, Hirsch und Kaninchen finden sich auf der Karte wieder. Sein Restaurant Zur Alten Post wurde bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Direkt nebenan befindet sich der Landgasthof Poststuben. Räumlich sind beide Restaurants voneinander getrennt, verbindendes Element ist die Küche und Steinheuer, der alles im Blick hat.

Denn er selbst steht als Koch noch immer beinahe täglich mit in der Küche und zaubert kleine Kunstwerke. Dass sein erstes Augenmerk auf die hiesigen Produkte fällt, erklärt er mit einer Selbstverständlichkeit, als wäre alles andere absurd: "Das ist einfach mein Credo - das beste Produkt ist immer das, was den kürzesten Weg in die Küche zurücklegen muss".

Rheinische Rezepte als Basis

Die Leidenschaft fürs Kochen entwickelte Steinheuer mit der Zeit, aber gutes Essen umgab ihn dank seiner Mutter bereits seit Kindheitsjahren. Zu seinen Lieblingsgerichten gehören die rheinische Schnippelbohnensuppe und Döppekooche - also herzhafter Kartoffelkuchen. Beide Gerichte finden sich immer mal wieder auf seiner wechselnden Speisekarte.

Viele rheinische Rezepte werden von Steinheuer zur Basis genommen und dann weiter verfeinert zu, wie er sagt, "komplexeren Gerichten". In der Küche stehen bis zu zwölf Köche und bereiten Vorspeisen, Hauptgerichte und Nachspeisen zu. Und aus jeder Ecke duftet es nach Heimat.

Für Steinheuer ist es nur logisch, dass wir mit Essen, mit seinem Geschmack und Geruch, Heimat verbinden. Essen stiftet Identität, da ist er sich sicher: "Ein Neugeborenes ruft als erstes nach der Muttermilch." Dieser kindliche Impuls sei bezeichnend. Weiter seien es oft Kindheitserinnerungen an schöne Erlebnisse wie gemeinsame Mahlzeiten im Elternhaus, an die man gerne zurückdenke. Diese Theorie bestätigt Volkskundlerin Dagmar Hänel. Sie arbeitet beim LVR Institut für Landeskunde und Regionalgeschichte und erklärt: "Bestimmte Gerichte aus der Kindheit bleiben uns in Erinnerung, weil sie nicht alltäglich sind und an Gefühle, Bilder und Orte gebunden sind." Kinder probieren Dinge zum ersten Mal, entwickeln unterschiedliche Geschmacksbilder und lernen neue Produkte kennen - all das prägt. Steinheuer hat somit ein Stück seiner Kindheitserlebnisse zum Beruf gemacht.

"Der Duft der Heimat"

Bereits in frühen Jahren habe er in der Gaststätte seiner Eltern mit in der Küche gestanden: "Als Zwölfjähriger habe ich meine ersten Pommes zubereitet, ein Jahr später das erste Steak und irgendwann kamen die Soßen dran", erinnert er sich. Eine Kochausbildung war schließlich nur konsequent und zwischen 1978 und 1984 kochte sich Steinheuer durch die angesehensten Küchen Deutschlands. Das Bodenständige und den Bezug zur Region hat er dabei nie verloren.

Obwohl er auf Sterneniveau für internationales Publikum kocht, ist für ihn das Nutzen regionaler Produkte das Wichtigste. "Es ist einfach authentisch. Wenn ich in meiner Küche stehe: Das ist der Duft der Heimat." Die Produkte vor Ort hätten ihre individuelle Note und das schmeckt man seiner Meinung nach auch.

Eine weitere Besonderheit von älteren Gerichten ist laut Dagmar Hänel, dass früher jede Familie ihre eigenen Rezepte hatte. "Deswegen schmeckt die Erbsensuppe auch nie so, wie damals von Oma. Die Gerichte haben sich entwickelt und selten wurde wirklich jede einzelne Zutat aufgeschrieben." So gibt es im Internet und in Kochbüchern eine schier unendliche Fülle an rheinischer Bohnensuppe, aber die spezielle Familienzutat wird man online nicht finden.