„Neulich wurde beispielsweise bei uns ein Tisch für 14 Personen kurzfristig abgesagt – angeblich, weil man sich im Datum vertan hatte. Dabei war der Kunde persönlich für die Reservierung im Lokal und hatte mit uns gemeinsam das Reservierungsbuch eingesehen. Wenn dann kurzfristig so eine Absage kommt, entsteht schnell mal ein Schaden von 1000 Euro“, sagt Manfred Harbecke, Betriebsleiter im Restaurant Maternus. Dennoch hält Harbecke von der Variante einer Teil-Anzahlung bei Reservierung, wie es andere Gastronomen handhaben, nichts. „Da kann der Schuss schnell nach hinten los gehen“, meint er. Allerdings fügt er auch hinzu: „Aber es wird dem Gast auf diese Weise die Problematik bewusst gemacht.“

Von einem „zunehmenden Problem“ spricht auch Bernd Niemeier, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) NRW: „Reservierte Tische bieten wir anderen Gästen natürlich erst einmal nicht weiter an und lehnen Anfragen ab. Umso ärgerlicher ist es, wenn trotz Reservierung keiner kommt oder weniger Gäste.“ Sein Verband hat im vergangenen eine Kampagne gestartet hat, um bei den Gästen für mehr Sensibilität zu werben. Den Gastronomen will man parallel Tipps im Umgang mit ihren Gästen geben.

Vielen sei der finanzielle und der organisatorische Aufwand, der mit der Auslastungsplanung eines Restaurants verbunden ist, nicht bewusst. Oft sei es nicht möglich, den Tisch spontan an andere Gäste zu vergeben. Somit bleiben die Gastronomen in diesen Fällen dann auf den Kosten für den Personaleinsatz und die eingekauften Lebensmittel sitzen.

Mit Anzahlungen für größere Reservierungen – die später verrechnet werden – arbeitet seit Jahren beispielsweise Karl-Heinz Burkat vom Schaumburger Hof. „Ich nehme dann von den Gästen eine Anzahlung, um eine Sicherheit zu haben, dass sie auch wirklich kommen“, erklärt er. Wenn die Gäste 14 Tage vorher stornieren, sei das Ganze natürlich „kein Thema“. Ähnlich wie Dehoga-Chef Niemeier sieht Burkat „heutzutage eine zunehmende Unverbindlichkeit bei den Leuten“. Grundsätzlich hat er mit seinem Vorgehen nach eigener Aussage bislang gute Erfahrungen gemacht. „Sonst würde ich das auch nicht mehr machen“, ergänzt er. Seine Strategie führte zum Beispiel dazu, dass kürzlich Gäste in sozialen Netzwerken nach Ersatz suchten, weil sie kurzfristig einen Tisch für acht Personen absagen mussten.

Auch für Bastei-Chef Martin Stützer ist das Ganze „sehr unangenehm“. Er nimmt bislang keine Anzahlungen für Reservierungen. „Das wird sich allerdings 2020 ändern“, kündigt er an. Der Grund: Am zweiten Weihnachtstag erschienen insgesamt 45 Gäste nicht, die für unterschiedliche Gruppengrößen reserviert hatten. „Ich mache die Bastei jetzt seit 19 Jahren, aber so etwas habe ich noch nicht erlebt“, ärgert sich Stützer. „Man muss die Leute künftig einfach sensibilisieren“, so der Gastronom, der nun zumindest Stornogebühren für solche Fälle nehmen will.

Für Godesburg-Chefin Marion Hauck wäre eine Teil-Anzahlung, um sich vor den in der Branche so genannten „No-Shows“ (den „Wegbleibern“) zu schützen, „ein viel zu hoher Verwaltungsaufwand“. Sie setzt bei größeren Reservierungen ab 20 Personen schlicht auf schriftliche Kommunikation. „Eine Reservierungsbestätigung ist dann wie ein Vertrag“, meint sie. Die Dehoga geht zwei Wege, um das Problem zu bekämpfen: „Einerseits möchten wir den Gästen deutlich machen, dass Reservierungen nichts Unverbindliches sind, andererseits geben wir mit dem Dehoga-Merkblatt unseren Mitgliedern Tipps, wie man das Problem No-Shows angeht, wenn es überhand nimmt“, so Bernd Niemeier.

Ein Tipp ist beispielsweise, die Gäste ein bis zwei Tage vor dem vereinbarten Termin per E-Mail oder Telefon an die Reservierung zu erinnern. „Dies kann helfen, die Verbindlichkeit der Reservierung gegenüber dem Gast zu kommunizieren“, heißt es in dem Merkblatt. Allerdings müsse für diese Vorgehensweise ein gewisser zeitlicher Mehraufwand eingeplant werden, der sich jedoch lohnen könnte.